Contaminantes en alimentos: qué son y cómo evitarlos

Garantizar la seguridad y la calidad de lo que comemos o de lo que se nutren los animales que comemos es una preocupación cada vez mayor de los gobiernos, y ampliamente legislada por la Unión Europea. Por eso es necesario reducir los riesgos que comprometen está seguridad y calidad a niveles aceptables. Uno de estos riesgos los entrañan los contaminantes en alimentos.

Los contaminantes en alimentos son sustancias que no han sido añadidas a los productos alimenticios de forma intencionada pero que se han incorporado a ellos en una de las etapas de las que consta la cadena alimentaria: producción, transformación, transporte y almacenamiento, como consecuencia de la contaminación cruzada. Estos agentes extraños a los alimentos pueden ser biológicos, físicos o químicos en función de su origen. En este post hablaremos de ellos, de los tipos que existen, las principales vías y fuentes de contaminación y cómo evitarlos para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

En la gran mayoría de ocasiones, un contaminante no genera problemas de salud, dado que nuestro cuerpo está preparado para identificarlo y combatirlo incluso sin percatarnos. Un dolor de estómago puede estar causado por una leve toxiinfección por un alimento contaminado. Sin embargo, cuando se trata de colectivos vulnerables o los contaminantes están presentes en cantidades muy elevadas, pueden provocar enfermedades graves que pueden incluso causar la muerte.

Tipos de contaminantes en alimentos

Según el origen del contaminante, existen diferentes tipos: biológicos, químicos y físicos. Todos los alimentos son susceptibles de ser contaminados con cualquiera de estos orígenes, por lo que la empresa alimentaria tiene la responsabilidad legal de formar a sus empleados en manipulación de alimentos y de implantar sistemas de autocontrol (APPCC) para garantizar que esto no ocurra. Comprender estos cuatro tipos de contaminación es el primer paso para hacerse cargo de los riesgos que entrañan.

Contaminantes biológicos

Los contaminantes biológicos en alimentos son sustancias producidas por seres vivos, como los mismos humanos, roedores, plagas de insectos o microorganismos. Aquí se incluye la contaminación bacteriana, la contaminación viral o la contaminación por parásitos que se transmiten por la saliva, los excrementos de las plagas, la materia fecal o la sangre. Se suele atribuir a este origen de contaminación en alimentos el mayor número de toxiinfecciones alimentarias en el mundo, y suelen poderse minimizar manteniendo unas buenas prácticas de seguridad alimentaria.

Los agentes infecciosos suelen ser:

• Bacterias
• Virus
• Protozoarios
• Toxinas
• Parásitos
• Hongos
• Otros

Evitar contaminantes biológicos

• Mantener los alimentos de riesgo (como los huevos, las carnes de res y de ave, los lácteos, etc.) a temperaturas adecuadas y almacenarlos, descongelarlos, prepararlos, cocinarlos y servirlos de forma correcta.
• Limpiar y desinfectar regularmente todos los utensilios, las superficies y equipos que entran en contacto con alimentos.
• Separar los alimentos de forma adecuada en armarios y neveras y manipularlos según el tipo con utensilios, superficies y equipos diferentes.
• Mantener una buena higiene y saneamiento general de las instalaciones.
• Mantener altos estándares de higiene del personal.

Contaminantes químicos

Los contaminantes químicos en alimentos son sustancias químicas que entran en contacto con el producto y pueden llegar a ser nocivos o tóxicos a corto, medio y largo plazo. También son habituales porque los productos químicos se utilizan con frecuencia en la cocina para limpiar y desinfectar y pueden contaminar los alimentos, por ejemplo, poniéndolos en contacto en una superfície que todavía tiene residuos de estos productos, o si se rocía con estos productos cerca de un lugar donde hay alimentos a la intemperie. También existen otras fuentes de contaminación antes de llegar a la cocina. Las enumeramos a continuación. Las fuentes más comunes de contaminación química en alimentos son:

• Productos de limpieza (por ejemplo, detergente, desinfectante)
• Pesticidas, herbicidas, plaguicidas
• Metales pesados y plásticos
• Conservantes
• Toxinas naturales (como las que producen algunos alimentos de forma espontánea, como el pez globo)

Evitar contaminantes químicos

• Etiquetar y almacenar los productos químicos por separado de los alimentos y siempre, a ser posible, con su embalaje y etiqueta original.
• Desechar los recipientes que tengan pérdidas de producto.
• Usar el químico apropiado para el trabajo que está haciendo.
• Seguir las instrucciones del fabricante del producto con respecto a la dilución, el tiempo de contacto y la temperatura del agua.
• Usar los productos para el control de plagas con extremo cuidado o subcontratar la erradicación de plagas a un servicio profesional.

Contaminantes físicos

Los contaminantes físicos de los alimentos, son aquellos objetos presentes en ellos que no deban encontrarse allí. No suelen ser tóxicos a no ser que transporten contaminantes biológicos o químicos, pero pueden generar molestias e incluso problemas de salud graves (atragantamientos, problemas digestivos, etc.) Algunos de los principales contaminantes físicos son:

• Huesos, astillas, espinas o cáscaras.
• Plásticos, cristales o porcelana.
• Trozos de madera y metal.
• Objetos personales como colgantes, relojes, anillos o pendientes.
• Cabellos, uñas
• Materiales de envasar o empaquetar.
• Plagas (insectos, etc.)

Evitar contaminantes físicos

• Manipular alimentos con el cabello cuidadosamente recogido y a ser posible usar gorro y protector para barba.
• No usar joyas, o reducirlas al mínimo.
• Llevar las uñas bien cortadas y usar guantes.
• Si se usa un vendaje, elegirlo de colores vivos como el azul para detectarlos fácilmente si se caen.
• Deshacerse de la vajilla, la cristalería y el equipo agrietados, astillados o rotos y reemplazarlos por otros.
• Lavar bien las frutas y verduras para eliminar posibles plagas (pulgones, etc.)
• Incorporar un plan de prevención y control de plagas en el plan de seguridad alimentaria.

Cómo evitar la incidencia de contaminantes en alimentos

Ya hemos detallado en cada tipo de contaminante algunas prácticas para evitarlos. Sin embargo, para minimizar hasta niveles aceptables los riesgos de la presencia de contaminantes en alimentos las empresas deben contar con un plan de formación en manipulación de alimentos y sistemas de autocontrol (APPCC) que, entre otros, establecen prácticas correctas para evitar en mayor medida la contaminación cruzada.

Entre ellas, podemos destacar:

• Selección adecuada de proveedores.
• Prácticas de recepción, almacenamiento, desechado y reciclaje.
• Higiene del personal.
• Normas de manipulación de alimentos.
• Garantizar la trazabilidad de los alimentos.
• Prácticas de limpieza y desinfección.
• Formación continuada del personal.

Colectivos de riesgo ante contaminantes en alimentos

Aunque cualquier persona puede sufrir una teoxiinfección alimentaria a causa de contaminantes en alimentos, algunos grupos demográficos tienen un mayor riesgo.

Niños menores de 5 años

Al tener un sistema inmunológico débil y una capacidad corporal menor para combatir infecciones, este colectivo es más vulnerable en una toxiinfección alimentaria, que provoca deshidratación y diarreas.

Mujeres embarazadas

El embarazo es un periodo en el que las mujeres y el feto son vulnerables, por lo que en los controles médicos siempre se hace hincapié en los alimentos de riesgo, como carnes y pescados poco cocinados o crudos, lácteos sin pasteurizar, etc., ya que una toxiinfección alimentaria les entraña mucha mayor probabilidad de complicaciones.

Personas mayores

Debido a la debilidad de su sistema inmunitario, las personas mayores de 65 años también son más propensas a ser hospitalizadas por una toxiinfección alimentaria que otros colectivos. Sus órganos no reconocen ni eliminan tan fácilmente los agentes perjudiciales como los demás.

Personas con un sistema inmunológico débil

Como hemos dicho, un sistema inmunológico débil dificulta al cuerpo hacer frente a las enfermedades, y por lo tanto una toxiinfección alimentaria puede acarrear efectos peores a quien lo tiene que a otras personas. Enfermedades como diabetes, hipertensión o patologías renales o hepáticas suponen bajos niveles de inmunidad y exponen a las personas que las padecen a un riesgo mayor.

Análisis de contaminantes en alimentos

Dentro de la implantación de sistemas de autocontrol como el APPCC se incluye el análisis periódico de alimentos y entornos de trabajo (superficies, utensilios, etc.) para detectar la presencia de contaminantes y así evaluar los resultados obtenidos. Las técnicas de laboratorio que permiten identificar contaminantes en alimentos incluyen, entre otras:

Análisis fisico-químico: incluye mediciones de pH, de humedad, de actividad del agua, de acidez, de azúcares, de textura, etc. Se emplea una u otra técnica dependiendo de la normativa sanitaria que afecte a cada caso.

Análisis microbiológico: recuento de aerobios mesófilos, de enterobacterias y coliformes, de enterococos, de mohos y levaduras, etc. Se pueden empezar todo tipo de técnicas dependiendo del caso, desde las de muestreo tradicional hasta PCR, secuenciación, proteómica, etc.

Detectamos los contaminantes en alimentos

Aconsa es un laboratorio acreditado para analizar la cantidad y el tipo de contaminantes presentes en los alimentos y así acreditar la eficacia de los sistemas de autocontrol necesarios para ofrecer la mejor calidad e higiene al consumidor final. Recordemos que la prevención de contaminación cruzada no sólo tiene por objetivo garantizar la salud pública sino la imagen de la empresa, que también puede deteriorarse por la comercialización de un producto de menor calidad.