Control de calidad en alimentos: ¿en qué consiste?

Hoy en día cualquier cosa que hagamos nos obliga a decantarnos entre varias opciones: vestirnos, comer, hacer uso de nuestro tiempo libre… Y cuando se trata de comer, las opciones a nuestro alcance no sólo esperamos que sean sabrosas, sino también nutritivas y seguras. El control de calidad en alimentos es esencial para garantizar que los alimentos que consumimos cumplan estos criterios. En este post hablaremos de ellos.

El origen del control de la calidad en los alimentos

El control de calidad de los alimentos se ha llevado a cabo de una forma u otra a lo largo de la historia. Algunos de los primeros registros de prácticas como esta provienen de la antigua China, donde el gobierno tenía regulaciones estrictas para garantizar que los alimentos producidos fueran seguros para el consumo.

En la Edad Media, por otro lado, los monjes empezaron a elaborar cerveza y vino con un mayor grado de precisión y eficacia gracias a los controles de calidad, y también se empezaron a realizar controles de calidad más estrictos en la producción de pan, queso y otros alimentos.

En la historia más reciente, el control de calidad de los alimentos se volvió cada vez más importante durante la Revolución Industrial, ya que la producción masiva de alimentos generó preocupaciones sobre la contaminación y la seguridad alimentaria.

El control de calidad en los alimentos en la actualidad

El control de calidad alimentaria en la Unión Europea es un proceso continuo que involucra a todas las partes interesadas, desde los agricultores y los productores de alimentos hasta los retail y los consumidores. Sin embargo, la responsabilidad última de la calidad de los alimentos que produce, procesa y/o distribuye son las empresas implicadas. Eso significa que no existe, como tal, un control de calidad preventivo dirigido por las instituciones, sino que son estas empresas las que deben tomar medidas para asegurar que sus alimentos son seguros y de calidad.

Según la legislación europea, estas medidas parten por la incorporación de un plan de APPCC (o HACCP en inglés), es decir, un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, aunque también están muy vinculadas a leyes como la de etiquetado, el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, sobre la Información alimentaria facilitada al consumidor.

El hecho de que los alimentos circulen con facilidad dentro de la Unión (es más que habitual ver en los supermercados frutas, verduras, carnes y otros productos provenientes de otros estados miembro e incluso de fuera de la UE) hace que tenga sentido que esta materia se regule supranacionalmente. De aquí que el control de calidad en alimentos se base en la Ley General de la Unión Europea sobre la calidad de los alimentos y el Reglamento (CE) nº 178/2002, que establece los principios y los requisitos generales de seguridad alimentaria, en el que se incluye la necesidad de implantar el APPCC.

El control de la calidad de los alimentos es importante en la UE porque ayuda a proteger la salud pública y garantiza la confianza en el suministro de alimentos: cuando vemos algo producido en la UE suele generarnos un estímulo positivo. Aparte de los estándares que establece la legislación, la UE cuenta con otros mecanismos para lograrlo, como la realización de inspecciones y auditorías, y la prestación de apoyo financiero para iniciativas de seguridad alimentaria. Además, como actor importante en el mercado alimentario global, la UE tiene una responsabilidad importante en la garantía de la seguridad alimentaria mundial.

Las principales amenazas de la calidad de los alimentos

El control de calidad en alimentos es muy importante para minimizar los riesgos de que éstos sean dañinos para la salud. Los alimentos pueden estar contaminados por virus, bacterias, toxinas, residuos de pesticidas, cuerpos extraños, etc. por lo que este control está orientado a prevenirlos. En función del tipo de riesgo o amenaza, el control de calidad en los alimentos implica la realización de distintas pruebas y análisis para detectar y cuantificar los contaminantes.

• Peligros físicos: incluyen cuerpos extraños como piedras, pelos, uñas, plásticos, residuos de otros alimentos, etc. También pueden englobar lo que en ocasiones se clasifica como riesgos ambientales, como polvo, humo u otras partículas presentes en el aire. Algunas consecuencias que pueden acarrear los contaminantes físicos son envenenamiento, atragantamiento, asfixia, obstrucción intestinal y perforación intestinal.
• Peligros químicos: incluyen sustancias tóxicas como pesticidas, herbicidas o metales pesados. Los contaminantes químicos pueden provocar en las personas daños como envenenamiento, alergias e irritaciones.
• Peligros microbiológicos: incluyen bacterias, virus, hongos o protozoarios. Estos contaminantes pueden desembocar en diarrea, vómitos, fiebre y deshidratación, así como infecciones urinarias, etc., en forma de enfermedades como listeriosis, salmonelosis, toxoplasmosis, etc.

El APPCC como base para controlar la calidad de los alimentos

Como hemos apuntado más arriba en este post, la base del control de calidad contemplado en la legislación europea es la que emana del plan de APPCC, es decir, que debe tener un enfoque preventivo, como parte de la evaluación de riesgos. Más allá del APPCC, la empresa puede implantar procesos de control de calidad adicionales, que pueden incluir pruebas de calidad de materias primas, de eficiencia en los procesos, etc.

El plan de APPCC se puede (y se debe) adaptar a las características de cada actividad y cada empresa alimentaria. Sin embargo, todos incluyen:

• Una descripción del sistema de gestión de seguridad alimentaria de la empresa. Algunos ejemplos son:
• Sistema de trazabilidad: el sistema de trazabilidad debe permitir el seguimiento de todos los productos alimentarios a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el proveedor hasta el cliente.
• Sistema de control de temperatura: el sistema de control de temperatura debe garantizar que todos los productos alimentarios se mantengan a una temperatura adecuada durante todo el proceso de manipulación y almacenamiento.
• Sistema de higiene y limpieza: el sistema de higiene y limpieza debe garantizar que todas las áreas de la empresa alimentaria estén limpias y libres de contaminantes.
• Sistema de gestión de residuos: el sistema de gestión de residuos debe garantizar que todos los residuos generados por la empresa alimentaria se gestionen de forma adecuada y segura.
• Una lista de peligros para la inocuidad de los alimentos que podrían ocurrir en cada etapa del proceso de producción. Estos peligros son los que hemos enumerado más arriba (físicos, químicos y microbiológicos) en las diferentes etapas como: recepción y almacenamiento de materias primas, producción, envasado y distribución de alimentos, etc. Un ejemplo de ello puede ser el riesgo de contaminación cruzada en la recepción de materias primas en la cocina de un restaurante por contacto del envoltorio con las encimeras.
• Una descripción de los métodos que se utilizarán para controlar cada peligro para la inocuidad de los alimentos. Éstos pueden ser: métodos concretos de limpieza y desinfección, controles de temperatura (no sólo en neveras y congeladores sino también en sistemas de cocción), uso de equipos de protección personal (como guantes, gorros y mascarillas), eliminación de fuentes de contaminación, capacitación del personal, registro de todas las recetas que se elaboran, con los ingredientes y sus cantidades y actualización ante cualquier cambio…
• Una descripción de los procedimientos de monitoreo que se utilizarán para garantizar que los peligros para la inocuidad de los alimentos estén siendo controlados. Aquí se pueden incluir, entre otros, el análisis de muestras de alimentos en laboratorio, o la inspección visual de la cadena por parte de personal específico, entre otros.
• Una descripción de las acciones correctivas que se tomarán si no se puede controlar un peligro para la inocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de estas acciones pueden ser modificar las etapas del proceso para evitar que el peligro se vuelva a introducir, cambiar los ingredientes o materias primas para reducir el peligro, aumentar la frecuencia de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos, capacitar mejor al personal, etc.
• Una descripción de los procedimientos de mantenimiento de registros que se utilizarán para documentar el plan de APPCC. Actualmente muchas empresas llevan a cabo este paso por medio de software, que permite un almacenaje, localización y recuperación de datos fácilmente, pero también se pueden llevar a cabo mediante hojas de control, y debe determinarse con qué periodicidad y quién está a cargo de ese registro.

El papel del laboratorio en el control de calidad de los alimentos

Los análisis de muestras en laboratorio a menudo se vinculan a las acciones correctivas cuando ya se ha materializado un peligro, por ejemplo, cuando ha habido un brote y es necesario determinar lo que lo ha provocado: salmonelosis, listeriosis, etc. Sin embargo, el papel del laboratorio es muy importante desde un punto de vista preventivo, por ejemplo, en la determinación de la vida útil de los alimentos, los alérgenos que pueden contener o el nivel de higiene de unas instalaciones en las que se manipulan alimentos.

Además, cuando el control de calidad está orientado a aumentar la reputación de la empresa (por ejemplo, a garantizar la excelencia de las materias primas o la eficacia de un envase), un laboratorio puede llevar a cabo análisis para determinar la composición de un alimento, su nivel de acidez, su nivel de humedad, pH, la rapidez de proliferación de microorganismos peligrosos, el nivel de pesticidas o herbicidas, etc., además de ensayos de calidad organolépticos, como el sabor, el olor o la textura.

Aconsa, laboratorio especializado en análisis de alimentos

En Aconsa utilizamos la última tecnología y equipos para analizar una variedad de contaminantes y garantizar que los alimentos sean seguros y de la más alta calidad. Llevamos a cabo análisis para el control higiénico de los alimentos, el aire, las superficies y el personal necesarios en el APPCC, así como tests de calidad a medida de cada empresa para conseguir sus objetivos.