Norovirus en alimentos: cómo llegan a ellos, toxicidad y cómo se analizan
Hay quienes relacionan las toxiinfecciones alimentarias sólo con el verano, ya que el calor sitúa la temperatura media en un intervalo en el que los microorganismos se reproducen fácilmente. La salmonelosis es una de las causas que suelen venir a la cabeza. Sin embargo, hay otras dos causas muy importantes de enfermedades que pueden ser […]
Última modificación: 13 mayo 2021
Hay quienes relacionan las toxiinfecciones alimentarias sólo con el verano, ya que el calor sitúa la temperatura media en un intervalo en el que los microorganismos se reproducen fácilmente. La salmonelosis es una de las causas que suelen venir a la cabeza. Sin embargo, hay otras dos causas muy importantes de enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos: Campylobacter y Norovirus. De hecho, este último es la principal causa de brotes de gastroenteritis aguda en todo el mundo. El Norovirus suele llegar a los alimentos cuando son manipulados por personas infectadas y tiene lugar todo el año, pero especialmente en los meses de invierno.
Este patógeno, también llamado virus de Norwalk, se descubrió en 1972 en un brote de gastroenteritis en una guardería de la ciudad estadounidense con ese mismo nombre, y desde entonces, los brotes no han dejado de aumentar, al ser muy persistentes en el medio ambiente y resistentes a tratamientos físicos y químicos de depuración de aguas residuales.
El Norovirus, principal causa de gastroenteritis aguda
El Norovirus es un género de virus que en tres de sus cinco genotipos afecta al ser humano, mientras que los otros dos afectan a animales como los perros, los cerdos y los ratones.
Como todos los virus, usan el cuerpo como reservorio para propagarse, y en las personas pueden causar vómitos o diarrea repentinos después de un periodo corto de incubación (24-48 h). Aunque la mayoría de las infecciones se curan de forma espontánea en un máximo de 2 o 3 días, pueden llegar a desarrollar formas crónicas en personas con el sistema inmunológico comprometido, como las que padecen algunos tipos de diabetes o de hepatitis, entre otros.
Los factores principales que explican que sea la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias son:
- Su persistencia en el medio ambiente, por eso una de las principales fuentes de contaminación por Norovirus son las aguas que a su vez contaminan los moluscos bivalvos y los vegetales por medio del riego.
- Su baja dosis infectiva, es decir, que se necesita muy poca carga viral para causar una infección, alrededor de 10 partículas, aunque esto puede variar según la cepa y la vulnerabilidad de las personas.
Esta persistencia y baja dosis infectiva son las que hacen que el Norovirus sea más peligroso que otros patógenos, como ciertas bacterias, parásitos, etc., porque es más fácil infectarse y más difícil minimizar los riesgos. Los moluscos, por ejemplo, pueden concentrar las partículas virales del ambiente, no sólo las del agua, y son muy difíciles de eliminar.
Los sistemas de depuración logran eliminar microorganismos como las bacterias rápidamente, mientras que su eficacia con los virus es mucho más limitada. Por ejemplo, la depuración de ostras puede reducir los niveles de E. coli en un 95% en 48 horas, mientras que con los Norovirus su efectividad es de tan solo un 7%.
¿Cómo llega el norovirus a los alimentos?
El Norovirus se transmite por vía fecal-oral, es decir, en forma de pequeñas partículas de excremento o vómito, y lo hace básicamente de tres maneras:
- Entrar en contacto directo con una persona infectada.
- Consumir alimentos o agua contaminados<
- Tocar superficies contaminadas y luego tocarse la cara sin haberse lavado previamente las manos
En el caso de los alimentos contaminados, la manipulación de éstos por parte de personas infectadas suele ser su fuente principal de contaminación. Si bien es cierto que el Norovirus no se multiplica en alimentos, como hemos dicho es muy persistente en ellos, especialmente en vegetales y moluscos como mejillones, almejas o navajas.
Otras fuentes de contaminación de los alimentos, entre otras muchas, son:
- Colocación de los alimentos en un mostrador o superficie que tenga partículas de Norovirus.
- Pequeñas gotas con Norovirus de una persona infectada que se esparcen por el aire y caen sobre la comida.
- Cultivo de vegetales y cereales o ostras con agua contaminada por Norovirus.
¿Cómo minimizar el riesgo de Norovirus en alimentos?
Los norovirus, así como la salmonella, han sido identificados por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) como los brotes en los que el papel del manipulador de alimentos es la causa principal. En este sentido, la medida de prevención principal (y que, aunque parezca insólito, todavía en muchos casos no se aplica correctamente) es una correcta rutina de lavado de manos.
La rutina de lavado de manos
Recordemos que un correcto lavado de manos se produce cuando lo hacemos antes de empezar a manipular un alimento, antes de ir al baño y después, tocarse el cuerpo, toser, estornudar, tocar otros objetos (como utensilios de cocina), cambiar el tipo de alimento que estamos manipulando (de crudo a cocido y viceversa, de carnes o pescados a lácteos o a vegetales y viceversa, etc.). Debe llevarse a cabo en el lavamanos, con agua caliente y jabón bactericida unos 20 segundos, desde los dedos, incidiendo en las uñas, hasta los codos (ya que toda esa zona entra en contacto con alimentos y superficies que pueden estar contaminados). El secado debe ser con papel de un solo uso, y si se puede, el lavamanos debería poder accionarse con el pie.
El caso del restaurante Noma en 2013
En 2013 se produjo un brote por Norovirus en el restaurante con estrella Michelin Noma de Copenhague, cuyo origen se situó en trabajadores con síntomas que continuaron trabajando suponiendo un riesgo de contaminación en los alimentos y una incorrecta rutina de lavado de manos (la inspección de sanidad concluyó que no había agua caliente en los grifos de la zona de preparación, donde los trabajadores se lavaban las manos. Un incidente similar ocurrió 4 años antes en The Fat Duck, en Londres, cuyo origen se debió a unas ostras contaminadas.
También es necesario el uso de guantes y mascarilla cuando sea necesario (durante la pandemia del COVID-19 es obligatorio en todos los casos),
Protocolos con trabajadores infectados
Como se vio en el caso del Noma de Copenhague, la prevención de brotes de Norovirus en alimentos también se pueden prevenir con una correcta aplicación de los protocolos de gestión de personal infectado que presenta síntomas, teniendo en cuenta que la excreción de los virus empieza antes de manifestarse los síntomas y termina después, además de que existen muchas personas que no llegan a manifestar síntomas. Debe ser personal médico cualificado el que dé el visto bueno para que estos empleados puedan seguir trabajando.
Manipulación de alimentos
Como hemos explicado, es muy difícil evitar que el Norovirus llegue a los alimentos o al agua, y por eso es necesario llevar a cabo tratamientos periódicos y análisis de laboratorio de forma regular en aguas y aire, como detallamos en el siguiente apartado.
Recordemos, además, que el Norovirus resiste a tratamientos físicos y químicos, como los procesos de preparación de los alimentos:
- Resisten a temperaturas de 60ºC durante tres minutos y 100ºC durante un minuto, lo que quiere decir que hay que prestar especial atención a los procesos de cocción, verificándose con temporizador y termómetro para alimentos.
- Soportan dosis de rayos ultravioleta superiores a 103mJ / cm2, e incluso, resisten dosis de radiación gamma de 2 a 4 kGy, que se utilizan para tratar alimentos.
- Resisten los pH ácidos (pH 2 durante 30 minutos a 37ºC) o básicos (pH 12 durante 30 minutos a 37ºC), por lo que sobreviven a ciertos procesos de conservación de alimentos.
- Inactivan con dosis de hipoclorito de sodio superiores a 300 ppm, a diferencia de las bacterias, en la que sólo hay una dosis de 70 ppm (durante 5 minutos).
Por todo esto es necesario recurrir a una consultoría de seguridad alimentaria y un laboratorio para llevar a cabo una formación constante del personal en manipulación de alimentos, un plan APPCC con planes de limpieza y desinfección, gestión de personal, etc. y auditorías periódicas con análisis de laboratorio.
¿Cómo se identifican los norovirus en alimentos?
El diagnóstico del norovirus se lleva a cabo en muchos laboratorios clínicos como ACONSA, que utilizan mayoritariamente métodos que se centran en la detección del ARN viral (información genética) o del antígeno viral, mediante ensayos de reacción en cadena de la polimerasa (PCR), de los que ya hablamos en este post, concretamente RT-qPCR, reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real con transcripción inversa.
La principal dificultad en la detección de norovirus en alimentos es que los alimentos contienen este patógeno en cantidades bajas, y liberan componentes que inhiben la reacción en cadena, como grasas y azúcares. Esto hace que en la mayoría de brotes transmitidos por alimentos, el agente causal sólo se pueda detectar analizando muestras fecales (heces), y no tanto analizando directamente los alimentos involucrados. A partir de la trazabilidad, se identifican estos alimentos y entonces sí, se analizan tras retirarlos del mercado para garantizar de nuevo su inocuidad.
RT-qPCR
Las alimentos y el agua, así como las heces, vómitos o muestras medioambientales se pueden usar en ensayos RT-qPCR para detectar norovirus, que son valorados por su sensibilidad y su especificidad. Pueden identificar de 10 a 100 copias de norovirus y proporcionar estimaciones de carga viral, es decir, de cantidad del virus.
Inmunoensayos enzimáticos
A raíz de la pandemia de la COVID-19 se ha dado a conocer, además del ensayo PCR, también los tests rápidos de antígenos. Pues bien, al tratarse de un virus, este tipo de tests también permiten detectar norovirus en alimentos. Sin embargo, su grado de sensibilidad es muy limitado, por lo que no se suelen usar para analizar muestras únicas de casos esporádicos de gastroenteritis, por lo que se usan en la detección preliminar de brotes, y si resultan negativas requieren una doble confirmación mediante una segunda técnica, como la RT-qPCR, por lo que no la sustituyen.
Detectamos Norovirus en alimentos
Aconsa es un laboratorio acreditado para analizar la presencia de Norovirus en los alimentos y así acreditar la eficacia de los sistemas de autocontrol necesarios en restauración y otros tipos de actividad relacionados con la empresa alimentaria. Recordemos que la prevención de contaminación cruzada no sólo tiene por objetivo garantizar la salud pública sino la imagen de la empresa, que también puede deteriorarse por la comercialización de un producto de menor calidad.
