Prevenir la salmonella en restaurantes: consejos y alimentos de riesgo

Probablemente no digamos nada nuevo si nos referimos al riesgo de proliferación de Salmonella en ciertos productos alimenticios estrella en la restauración en un país con clima cálido como España, como la típica tortilla de patata o ensaladilla rusa expuestas en una nevera en la barra que se abre muchas veces al día para servir raciones, dificultando el mantenimiento de una temperatura óptima para evitar su proliferación. O el clásico plato combinado de huevo frito con pechuga de pollo o lomo de cerdo no cocinados lo suficiente (a menudo por las prisas para sacar platos con el local lleno) como para que este microorganismo muera.

Sin embargo, todavía se detectan cada año más de 1.000 casos en España de enfermedades alimentarias relacionadas con esta bacteria, muchos de ellos provenientes del sector de la restauración colectiva (restaurantes, venta ambulante, hoteles, comedores escolares o de empresa…), por lo que continuar trabajando en prevenir la Salmonella en restaurantes sigue siendo una prioridad. Las campañas de vacunación en la avicultura han reducido significativamente la incidencia de este microorganismo en gallinas y huevos, así como las campañas de concienciación de las autoridades sanitarias y de formación de la empresa alimentaria.

¿Cómo llega la Salmonella a los alimentos?

Para entender el por qué de las medidas para prevenir la Salmonella en restaurantes debemos entender cómo llega a los alimentos. Esta bacteria infecta a los animales de diferentes maneras:

• A través de su entorno (incluidos los mataderos)
• Al comer alimentos contaminados (incluidos piensos)
• A través de sus madres antes de nacer (o en el caso de aves, antes de eclosionar)

Además, la Salmonella puede encontrarse de forma natural en los intestinos de diversos animales, como el ganado bovino, los pollos, los roedores, los reptiles y los anfibios, sin mostrar signos de enfermedad.

Una vez infectados, los animales eliminan la bacteria a través de sus heces, que pueden contaminar partes externas de su cuerpo (como su pelaje, plumas o escamas según la especie) y su entorno (corrales, establos, depósitos de peces, etc.). De esta manera pueden llegar a las aguas y al suelo a través de purines o de filtraciones a los ríos o de cualquier tipo. De ahí que también puedan resultar contaminadas por Salmonella las frutas y hortalizas, antes o después de la cosecha, sea mediante semillas contaminadas, agua de riego, etc., que pueden infectar a personas o a animales que las coman.

La Salmonella, además, prolifera más fácilmente en ambientes cálidos, por lo que son especialmente de riesgo instalaciones ganaderas con animales hacinados que, además de transmitir fácilmente la bacteria a través del contacto, con sus altas temperaturas constituyen un ambiente ideal para su crecimiento. Incluso después del sacrificio, en instalaciones refrigeradas, los animales pueden contaminarse por el contacto con intestinos o piel de otros animales contaminados con Salmonella.

Una vez en casa o en un restaurante, la Salmonella presente en los animales o vegetales que ingerimos puede infectar a las personas fundamentalmente por tres vías:

• Un saneamiento inadecuado del agua
• Contaminación cruzada (por vía de una mala manipulación de alimentos)
• Una cocción inadecuada de los alimentos cocinados

Cómo evitar o reducir al mínimo la presencia de Salmonella en alimentos

La Salmonella se transmite por contacto y muere principalmente por la acción de biocidas y la aplicación de temperatura. De ahí que las principales claves de la prevención se basen sean:

• La cocción: ya que esta bacteria muere a los 75 grados aproximadamente.
• La refrigeración: ya que esta bacteria, como ocurre con otros microorganismos, pueden multiplicarse muy rápidamente en los alimentos si se mantienen a temperatura ambiente.
• La separación: ya que la contaminación cruzada (bacterias que van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto) se reduce con unas pautas correctas de separación de alimentos, superficies y utensilios.
• La limpieza: ya que ésta evita que proliferen los microorganismos que puedan ser transportados por las manos, los utensilios, las superficies, la ropa, etc.

Estas cuatro claves se traducen en algunas medidas como:

• Lavarse las manos con agua y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos, después de tocarse la ropa o el pelo, de toser, de ir al baño, etc.
• Lavar los utensilios, las superficies, aparatos, etc. después de su uso con agua caliente jabonosa, preferiblemente con lavaplatos, dado que los somete a mayores temperaturas durante más rato.
• Desinfectar las superficies debidamente después de cada servicio.
• Lavar las frutas y hortalizas antes de usarlas, incluso si se van a pelar después, ya que el cuchillo o pelador pueden ser contaminados por la piel y trasladar la bacteria al interior. Usar si es necesario un cepillo para aquellas que crecen bajo tierra, como calabacines, patatas, zanahorias, etc. Se debe usar una pequeña cantidad (de acuerdo con las instrucciones del fabricante) de lejía de uso alimentario para desinfectar.
• No lavar los productos que deben ser cocinados, como la carne, los huevos, los pescados, etc., ya que el agua puede propagar la Salmonella a otros alimentos y superficies y a utensilios y manos.
• Separar los alimentos crudos de los cocinados tanto en la nevera o el congelador como en el momento de manipularlos.
• Desechar las frutas y hortalizas dañadas, ya que la probabilidad de que proliferen microorganismos en ellas es mayor.
• Usar utensilios y a ser posible superficies diferentes para cada tipo de alimento (crudo y cocinado, aves, carnes rojas, pescados, quesos, etc.) Existen tablas de cortar y cuchillos con mango de distintos colores para este efecto.
• Nunca usar un plato que haya contenido un alimento crudo para otro cocinado.
• Cocinar los alimentos a más de 75ºC.
• Usar un termómetro de alimentos para controlar que la temperatura interna de cocción es la mínima de seguridad, y asegurar una combinación de factores combinaciones de cocción-tiempo-temperatura segura y que a la vez permita mantener las cualidades organolépticas del alimento.
• Mantener la nevera a una temperatura mínima de 4ºC y el congelador a -18ºC.
• La comida expuesta (buffets) debe mantenerse a temperaturas lo más alejadas posible de las temperaturas de riesgo, como veremos más adelante.

En este enlace se pueden encontrar muchas más prácticas de higiene en restaurantes, en la guía elaborada por la Generalitat de Catalunya. Los restaurantes deben implantar un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) para eliminar o reducir al mínimo los riesgos de peligros como la Salmonella.

Alimentos de riesgo de contener Salmonella

Realmente hay pocos alimentos que puedan estar exentos de estar infectados por Salmonella, ya que ésta, como hemos visto más arriba, se transmite a través de la ingesta, y la cadena alimentaria consiste en el seguimiento de esta ingesta a través de las distintas especies en una comunidad biológica. Sin embargo, las más afectadas son las que comparten el mismo entorno, mediante procesos de agricultura y la ganadería intensivas: gallinas ponedoras y otras aves de corral, ganado ovino, porcino y bovino, y frutas y hortalizas muy diversos. De ahí que los alimentos de mayor riesgo sean:

• Carnes, especialmente pollo y cerdo
• Huevos
• Leche cruda
• Frutas
• Hortalizas

Por este motivo en restauración todos los productos lácteos deben estar hechos con leche pasteurizada, las carnes y los huevos deben servirse cocinados y las hortalizas y las frutas que no se sirvan cocinadas deben limpiarse bien. Pero… ¿Qué ocurre con otros clásicos que se sirven crudos? ¿Debemos renunciar a que la yema de un huevo frito pueda mojarse en pan para prevenir la Salmonella?

Ceviche, sushi, carpaccio

Son preparaciones con carne o pescado según el caso que por definición son crudas, por lo que para minimizar el riesgo de Salmonella es necesario extremar las medidas de prevención en su manipulación (limpieza, separación y refrigeración)

Huevo frito, tortilla y mayonesa

Para esto debemos remitirnos a una ley, el el Real Decreto 1254/1991, que tiene 30 años, y que por lo tanto tal vez habría que actualizar de acuerdo con las nuevas tendencias culinarias: los productos a base de huevo que no pasen por una temperatura de 75ºC deben ser sustituidos por ovoproductos, es decir, por huevo pasteurizado (también llamado huevina). Pero debemos tener presente que si cocemos el huevo a 75ºC en su centro, la yema se cuaja y no se puede mojar pan en ella, así que si nos lo encontramos así en los restaurantes no es que nos tengan manía.

Ahora bien, muchos establecimientos incumplen la ley para dar un gustazo a sus clientes, algo que, si se eligen huevos de marcas con garantías, se manipulan correctamente (sin sacar la cáscara hasta el momento de servirlos) y se consumen inmediatamente después de ser cocinados no debería ocasionar problemas con la Salmonella (pero siempre es un riesgo). En el caso de la mayonesa, sin embargo, el riesgo es demasiado alto como para hacerla con huevo: hay que recurrir a la huevina porque no se aplicará ninguna temperatura alta y raramente se hará para ser consumida al momento. La tortilla puede hacerse con huevo si se cuaja bien a 75ºC, y si se prefiere más jugosa, debe recurrirse también a la huevina, dado que también es un alimento poco propenso a ser comido en su totalidad al momento en un restaurante, y el transcurso del tiempo siempre juega a favor de la Salmonella.

Ensaladas de fruta y zumos de fruta naturales

Los zumos, smoothies, etc., están a la última moda, pero su condición de preparado que se sirve crudo hace que sea una moda de riesgo si no se extreman las precauciones: hay que lavar y pelar siempre la fruta y las hortalizas (en muchos zumos se usa col kale, espinaca, remolacha, zanahoria, apio, etc.) aunque se vayan a triturar, para minimizar el riesgo de contaminación cruzada entre la piel y el interior. Si se usan lácteos en la preparación siempre deben ser pasteurizados.

Alimentos servidos en buffets

Los buffets, por definición, son lugares en los que los alimentos están expuestos para que los comensales puedan decidir cuáles se sirven. Pueden ser un caldo de cultivo para Salmonella y otros microorganismos si no se cumplen una serie de pautas, como la separación de alimentos crudos de cocinados en espacios diferentes, conservarlos con recipientes especiales para mantener su temperatura óptima, como placas frigoríficas, fuentes vitrocerámicas, etc. Además, los alimentos crudos no se pueden reutilizar en otras preparaciones tras un buffet.

Asesoría en seguridad alimentaria con Aconsa

Em Aconsa ofrecemos asesoría en materia de seguridad alimentaria para prevenir la Salmonella en restaurantes, incluyendo auditorías y diseño y seguimiento de planes APPCC.

Enlaces de interés

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