Aditivos en alimentos: ¿son realmente perjudiciales? ¿qué ocurriría si se prohibieran?

Los aditivos se asocian a menudo con efectos perjudiciales, como hacer de los alimentos menos naturales o puros o provocar problemas en la salud como problemas gastrointestinales, alergias, hiperactividad en niños, efectos carcinogénicos, y otros problemas de salud. Por estas razones, muchas personas buscan alimentos y productos sin aditivos, percibidos como más saludables y naturales.

Sin embargo, la mayoría de los aditivos en los alimentos son responsables de mantenerlos en buen estado por más tiempo y hacerlos más apetecibles, manteniendo su frescura y su calidad y mejorando su sabor y propiedades organolépticas como la textura o aquello que los japoneses denominan umami, que es lo que nos hace percibir lo que comemos como realmente delicioso. Por ejemplo, si no se agregaran colorantes a una mermelada de fresa, ésta no tendría el color rojo tan característico que la hace tan llamativa en la estantería del supermercado, sino que presentaría un color grisáceo, resultado de los procesos a los que se somete, mientras que, si una bebida carbonatada no llevara gasificantes como el bicarbonato sódico, no tendría burbujas ni la sensación de estar carbonatada en la boca.

En este post explicaremos por qué la mayoría de aditivos en alimentos son seguros (sobre todo en las cantidades permitidas por la legislación) y qué alimentos suelen llevarlos.

¿Qué son los aditivos?

Los aditivos en los alimentos son sustancias que se les añaden con diversos objetivos, como preservar su frescura, mejorar su textura o su sabor y proporcionar color. Se utilizan ampliamente en los productos alimenticios, no sólo en los más procesados, como los productos en conserva, la bollería industrial o los platos preparados: también pueden contenerlos las frutas y verduras frescas, o el pan que compramos a diario, por ejemplo. Los aditivos pueden ser artificiales o naturales, y su uso está regulado en la Unión Europea por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que no se consume directamente como alimento ni se usa como ingrediente importante en los alimentos (como podría ser la sal que lleva una receta, que no se considera un aditivo). Estos pueden tener o no valor nutricional y se añaden intencionalmente durante la fabricación, transformación, preparación, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos con un propósito tecnológico. La adición de estos aditivos puede causar que la sustancia en sí misma o sus subproductos se conviertan en parte del alimento.

Hoy en día es muy difícil encontrar alimentos o productos alimenticios que no contengan aditivos, porque en general todos los fabricantes (y los consumidores) buscan que tengan la mayor vida útil posible y que sean agradables a la vista, en sabor, olor y textura, y esto sin aditivos es muy difícil. De hecho, los aditivos no son algo nuevo (sí lo son los más artificiales), al contrario, tienen una larga historia que se remonta a la antigüedad, en que los humanos utilizaban ingredientes como el vinagre, la sal, el ajo o el romero para preservar los alimentos y mejorar su sabor.

La mala fama de algunos aditivos

Desde hace años se ha extendido la tendencia hacia la evitación de aditivos en los alimentos, a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de sus elecciones alimentarias y demandan opciones más saludables y naturales. De ahí que haya muchos productos que se definan como “sin colorantes ni conservantes”, por ejemplo, aunque algunos de ellos tienen otro tipo de aditivos que no son colorantes o conservantes (pueden ser potenciadores del sabor, emulgentes, espesantes, estabilizantes, etc.).

Pero la creencia de que los alimentos sin aditivos son automáticamente más saludables no tiene una base científica sólida y uniforme. Los aditivos en los alimentos están regulados por la Unión Europea, de manera que los que encontramos en la comida son seguros para el consumo humano, hay un listado de los que están permitidos y sus cantidades, y su presencia debe ser informada en la lista de ingredientes. En general, una dieta rica en alimentos integrales, sin procesar y baja en azúcares añadidos y grasas saludables se considera más saludable, independientemente de la presencia o no de aditivos alimentarios.

¿Cuál es la legislación que regula los tipos de aditivos?

Los aditivos que se usan en alimentos deben estar aprobados en la Unión Europea y ser identificados con un código específico, que empieza por E, que seguramente habremos visto en muchas etiquetas. Las normas que los regulan son, entre otras (que se recogen en este link de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios y el Reglamento (UE) Nº 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011, de ejecución del Reglamento (CE) nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.

• Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios (cuyos puntos clave se resumen aquí: establece, entre otros, las listas de los aditivos autorizados y sus condiciones de utilización y etiquetado. Los que no se contienen en este texto quedan prohibidos por éste.
• Reglamento (UE) nº 234/2011, como el nombre completo del texto dice, establece cómo se lleva a cabo el proceso de autorización para el uso de aditivos, enzimas y aromas en alimentos, por ejemplo, el contenido que debe contener una solicitud y la documentación a aportar.

Alimentos sin aditivos por ley

A pesar de que la industria alimentaria ha evolucionado mucho, existen alimentos, contemplados en la legislación, que no sólo no llevan aditivos sino que los estados de la Unión Europea tienen prohibido su uso en ellos. Ejemplos por excelencia son la barra de pan tradicional en Francia o la cerveza en Alemania, por motivos culturales e históricos. En estos países, los métodos tradicionales de producción de alimentos se han transmitido de generación en generación y estos métodos a menudo excluyen el uso de ciertos aditivos. Por ejemplo, en Francia, la prohibición del uso de aditivos en el pan es parte de los métodos de cocción tradicionales del país y se considera una forma de preservar la calidad y el sabor del pan francés tradicional. En este país también se prohíben todos los aditivos en productos como el confit de pato y de ganso tradicional en conserva, las trufas francesas tradicionales en conserva,

Otros países donde esto ocurre es en Dinamarca, donde las Kødboller tradicionales (albóndigas) no pueden llevar colorantes ni conservantes (conservadores), Finlandia, donde el Mämmi finlandés (postre que es parte importante del patrimonio cultural de este país) sólo puede llevar conservadores, o España, donde el lomo embuchado sólo puede contener conservadores y antioxidantes.

Esto significa, sin embargo, que se trata de alimentos con una vida útil más corta. Por ejemplo, una barra de pan sin aditivos se reseca antes que las demás, que pueden llevar emulgentes como la lecitina de soja, que mejoran la consistencia y la frescura, humectantes para retener la humedad, o almidones modificados, entre otros.

Aditivos en alimentos que son objeto de polémica

La EFSA lleva varios años inmersa en un programa de reevaluación de aditivos, dado que así lo establece la legislación de 2008. Estos son algunos de los que generan más preocupación:

• Edulcorantes artificiales, como el aspartamo y el sacarina, que han estado relacionados con posibles problemas de salud, incluyendo dolores de cabeza, problemas gastrointestinales y posible riesgo de cáncer. Sin embargo, no existe evidencia científica clara sobre esos efectos, como aparece en este artículo del Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.
• Colorantes artificiales, como la tartracina (E 102), el Ponceau 4R (E 124), el amarillo ocaso (E110) y el amarillo de quinoleína (E 104), que han estado relacionados con hiperactividad en niños y posibles reacciones alérgicas, y por eso la Comisión Europea redujo sus niveles máximos para uso alimentario, y obligó a incluir la advertencia que «pueden afectar la actividad y la atención en niños». Se usan comúnmente en una variedad de alimentos procesados y dulces, como golosinas, refrescos, helados, productos horneados, productos cárnicos y alimentos para bebés.
• Conservadores, como el benzoato de sodio y el sorbato de potasio, que han estado relacionados con posibles problemas de salud, incluyendo problemas respiratorios y posibles efectos carcinogénicos. El dictamen científico de la EFSA de 2016 sobre la reevaluación de estos conservadores estableció que no existe peligro en los límites máximos establecidos.
• Grasas hidrogenadas, denominadas también «grasas trans», como los aceites parcialmente hidrogenados, que han estado relacionados con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares y que se obtienen a través de la transformación de aceites líquidos insaturados en sólidos mediante un proceso de hidrogenación. En este caso, la Comisión Europea ha limitado la presencia de este tipo de grasas en los alimentos a un máximo de 2 gramos por cada 100 gramos de grasa.
• Potenciadores del sabor, como el glutamato monosódico, que se han relacionado en ocasiones con lo que se ha denominado síndrome del restaurante chino, pero la EFSA se mantiene en que con la evidencia disponible, no son peligrosos en las cantidades permitidas.

En otro post profundizamos sobre los tipos de aditivos según su clase funcional (para qué se usan) y los códigos con su número E para identificarlos en cada etiqueta.

¿Cómo sería un mundo sin aditivos en alimentos?

Como hemos apuntado al principio, se hace difícil imaginar un mundo en el que los alimentos no llevaran aditivos, porque se trata de una práctica que se remonta a muchos siglos atrás. Sin embargo, el creciente interés de los consumidores en los productos naturales así como los ecológicos nos puede hacer plantear qué pasaría si se generalizaran esos productos que ahora son sólo una parte de la oferta en el mercado.

Un mundo sin aditivos nos empujaría a recuperar una relación con nuestra alimentación más tradicional, en la que cambiaría la forma en que los alimentos se producen, almacenan y venden. Los alimentos tendrían una vida útil más corta, lo que supondría buscar maneras de evitar el desperdicio y de racionalizar el transporte, que va vinculado al número de veces que rotan los productos. A su vez, también tendríamos que acostumbrarnos a otras texturas y sabores, dado que los aditivos nos han habituado unos determinados, y es posible que aumentara el riesgo de toxiinfecciones por consumir alimentos una vez ya ha expirado su vida útill. Es posible que también aumentaran los costes de los alimentos, ya que los productores deberían encontrar nuevas formas de preservar y mejorar la calidad de los alimentos, como ya ocurre con algunos productos ecológicos. Esto podría plantear problemas a las personas con menor poder adquisitivo: de hecho, los aditivos en los alimentos han significado una forma de hacerlos más accesibles para todo el mundo.

Sería, por lo tanto, necesario encontrar soluciones alternativas para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos, y prever un encarecimiento de los productos como ya ocurre con los que se anuncian sin aditivos hoy en día.

Aconsa, laboratorio especialista en análisis de aditivos

Aconsa somos un laboratorio con amplia experiencia en análisis de aditivos, mediante los cuales determinamos la presencia y la cantidad de aditivos en un producto alimentario para asegurar el cumplimiento de la normativa y para llevar a cabo controles de calidad. Dependiendo del objetivo del análisis usamos técnicas de análisis químicos, como cromatografía, espectrofotometría y espectrometría de masas, así como técnicas microbiológicas, como cultivos celulares.

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