Análisis nutricional de alimentos: ¿Cómo se sabe el contenido en nutrientes de la comida?

El análisis nutricional de alimentos es fundamental en la industria alimentaria: es clave en materia de salud pública, ya que informa al consumidor de datos indispensables para su salud, y primordial para demostrar la veracidad de la posible publicidad que se pueda hacer, por lo tanto garantiza el cumplimiento de la normativa alimentaria y publicitaria y genera una mayor confianza en el consumidor. En este post explicaremos qué es el análisis nutricional de alimentos y cómo se hace.

¿Qué es un análisis nutricional en un alimento?

El análisis nutricional de alimentos hace referencia al proceso que consiste en determinar su contenido en nutrientes. Este proceso se puede llevar a cabo a través de varios métodos certificados, que tienen pros y contras.

La información principal que presenta un análisis nutricional son las calorías que tiene el alimento. Recordemos que una caloría es una unidad de energía, que en un alimento indica el valor en energía (expresado en kilocalorías y en kilojulios) que tiene para una cantidad de ese alimento prefijada (100g). Cada alimento tiene un valor energético distinto por cada 100 g, por lo que es esencial conocer también, en el caso de un preparado, los ingredientes que tiene y las calorías que aportan cada uno de ellos a los 100 g del conjunto. Es un proceso muy detallado que requiere tiempo.

Además de las calorías, el análisis nutricional también incluye otros cuatro nutrientes principales: hidratos de carbono, grasas, proteínas y sal. Dentro de estos nutrientes, se desglosan los azúcares (dentro de los hidratos de carbono) y las grasas saturadas (dentro de las grasas). Los valores de estos nutrientes se expresan en gramos.

Normalmente un análisis nutricional se presenta en forma de tabla para facilitar la lectura, aunque cada vez es más habitual presentarlo de forma que facilite aún más la lectura, como la siguiente:

Hay empresas que eligen incluir otros nutrientes o un desglose más detallado de los nutrientes obligatorios, como las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas dentro de las grasas, el almidón y los polialcoholes en los hidratos de carbono o la fibra alimentaria. Es habitual, para dar un mayor valor al producto alimentario, especificar vitaminas y minerales; en este caso se deben especificar como porcentaje de una ingesta de referencia por 100 g o 100 ml.

Además, también se puede expresar el contenido en nutrientes del producto alimenticio en porciones o unidades, ya que es una forma más fácil de entender este análisis: por ejemplo, si la etiqueta de una chocolatina de 150 g expresa su contenido en nutrientes por 100 g, el consumidor tiene que hacer el esfuerzo de calcular la parte proporcional que corresponde a esa chocolatina por lo que pesa, y como raramente lo va a hacer, lo que va a retener es el valor nutricional de 100 g, aunque consuma más que esa cantidad. En cambio si la etiqueta expresa también el análisis nutricional por la unidad, no existe lugar a dudas del valor nutricional exacto de lo que va a consumir para llevar un mayor control de su dieta.

Normativa que regula el análisis nutricional de alimentos

La Unión Europea exige la visualización del contenido de nutrientes en los alimentos envasados en el Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Concretamente, está norma introdujo como novedad que la mayoría de alimentos transformados debían incluir una etiqueta sobre información nutricional de forma obligatoria, incluyendo los nutrientes mencionados más arriba (en este orden):

• Valor energético (en kilocalorías y kilojulios)
• Hidratos de carbono (con desglose de azúcares) (en gramos)
• Grasas (con desglose de saturadas) (en gramos)
• Proteínas (en gramos)
• Sal (en gramos)

Está normativa también establece el tamaño mínimo de letra que debe tener el listado de ingredientes, que deben presentarse en orden de peso en el preparado y denominarse por su nombre legal, la información sobre alérgenos (cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos), entre otros. En este pdf hay una representación muy visual sobre la normativa de etiquetado, que regula el análisis nutricional de alimentos.

Formas de elaboración de un análisis nutricional de alimentos

El proceso de establecer los nutrientes presentes en un alimento se puede realizar a través de una variedad de métodos certificados.

Análisis de laboratorio

Se trata del proceso más preciso. El personal de laboratorio toma muestras de los alimentos y se lleva a cabo un análisis físico-químico, que tiene en cuenta los cambios en el valor nutricional con la cocción y el procesamiento (ya que las calorías pueden aumentar o disminuir). Por ejemplo, un producto frito a la venta debe tener en cuenta la cantidad de aceite que se ha transferido al conjunto del alimento durante el proceso de fritura. Un análisis de laboratorio, además, permite controlar alérgenos, contaminantes microbiológicos y otros componentes que otros análisis no permiten.

Para llevar a cabo el análisis se usan diferentes técnicas por nutriente. Por ejemplo, la fibra dietética se somete al consumo de bacterias para emular el proceso de digestión y absorción en las personas. Es necesario repetir el análisis nutricional cuando se produce algún cambio en el producto, por pequeño que sea: por ejemplo, cambiar una variante de calabacín por otra, o incluso de una temporada a otra.

Un análisis nutricional de alimentos preciso en laboratorio puede tardar hasta 30 días. Si un laboratorio ofrece tiempos de respuesta menores, es posible que use software nutricionales, de los que hablaremos en el siguiente apartado.

Las técnicas de laboratorio más usadas para este análisis son:

• Microscopía confocal de barrido láser (LSCM): utiliza sondas fluorescentes específicas de compuestos que permiten obtener imágenes 3D de la presencia, el estado y la organización espacial de nutrientes como proteínas y grasas. Se puede llevar a cabo un examen minucioso y detallado del estado físico y la distribución del movimiento de los nutrientes dentro de los alimentos que tienen múltiples componentes.
• Inmunoensayos: se usan para detectar y cuantificar las proteínas presentes en un alimento, así como para detectar su calidad y su capacidad para provocar intolerancias o alergias, entre otros.
• Cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS): permiten un análisis cualitativo y cuantitativo de componentes como esteroles, alcohol, grasas y carbohidratos de baja masa separando átomos y moléculas ionizados de diferentes alimentos en función de su diferencia masa/carga y prestando atención a los patrones de fragmentación de ambos, para identificar a qué nutriente corresponden.

Software de análisis de nutrientes

Actualmente muchos alimentos permiten el uso de un software de análisis nutricional para determinar su composición. Es un método más barato y más rápido que el del análisis de laboratorio, ya que usa una base de datos de nutrientes por ingrediente y sólo hay que introducir los valores en peso de cada uno. Puede ser utilizado además como una herramienta adicional de control de calidad: por ejemplo, para verificar rápidamente si un producto procesado tiene demasiadas grasas y calcular qué cantidad de un ingrediente habría que modificar para reducirlas.

Sin embargo, no es adecuado para cualquier producto, ya que está limitado a los ingredientes disponibles en la base de datos, y no tiene en cuenta los efectos de la cocción y el procesamiento en los distintos ingredientes que pueden dar un resultado drásticamente distinto. Debe partir de recetas muy estandarizadas y precisas en cantidad para poder ser fiable.

Esto significa que es un enfoque más orientado a que el usuario pueda saber el contenido de sus recetas que a que una empresa alimentaria pueda cumplir con la normativa de etiquetado y de publicidad y generar confianza en el consumidor final. También puede ser útil para empresas que producen productos con muy poco procesado y con recetas que no cambien a lo largo del tiempo.

Aconsa, laboratorio de confianza para el análisis nutricional de alimentos

En Aconsa contamos con las técnicas más avanzadas para el análisis nutricional de alimentos, que se adecúan a las necesidades de cada empresa, de manera que cumpla con la normativa de etiquetado y de publicidad y genere confianza en el consumidor para aumentar su facturación. No sólo llevamos a cabo análisis sino que asesoramos sobre la forma de interpretarlos para expresarlos de la forma más adecuada posible en la etiqueta, así como en las implicaciones de las decisiones de cada empresa sobre la selección de productos y recetas en el etiquetado.

Enlaces de interés

• El etiquetado cuenta mucho (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)