Cadmio en alimentos: ¿cuáles son sus efectos en la salud alimentaria?
Podemos encontrar cadmio en patés, mariscos, champiñones o algas secas, entre otros, porque a pesar de ser raro en el medio ambiente, se trata de uno de los metales tóxicos que más tendencia tiene a acumularse en los alimentos. Además, la actividad humana ha incrementado sus niveles, por lo que esa capacidad de biocacumulación y […]
Última modificación: 12 febrero 2021
Podemos encontrar cadmio en patés, mariscos, champiñones o algas secas, entre otros, porque a pesar de ser raro en el medio ambiente, se trata de uno de los metales tóxicos que más tendencia tiene a acumularse en los alimentos. Además, la actividad humana ha incrementado sus niveles, por lo que esa capacidad de biocacumulación y su persistencia en el medioambiente, su alta toxicidad, así como su facilidad para ser transportado por el curso del agua y por el aire, mantienen en alerta a las autoridades sanitarias.
¿Qué es el cadmio y dónde se puede encontrar?
El cadmio es un elemento químico blando y de color blanco plateado o azulado parecido al estaño, de composición parecida al zinc y al mercurio. De hecho, es un subproducto que resulta de la fundición y refinamiento de zinc, que contiene una pequeña parte (entre un 0,2 y un 0,4% de este otro metal). Su presencia en el medio ambiente se produce de forma natural, por la descomposición de las rocas en los ríos, y en menor medida, por incendios forestales, actividad volcánica, quema de combustibles fósiles y residuos urbanos e industriales.
Sin embargo, a raíz de la actividad industrial y agrícola,como la fabricación de aleaciones de metal, de pigmentos, de plásticos (donde se usa como estabilizante) o de componentes como las baterías de níquel-cadmio (es el uso más frecuente, para industria ferroviaria y aérea y para usos cotidianos como aparatos electrónicos o electrodomésticos o juguetes portátiles); así como su agregación en fertilizantes a base de fosfatos, hace que se pueda acumular en plantas y animales, tanto terrestres como acuáticos, por lo que se hace muy difícil que los seres humanos no lo acaben ingiriendo.
Los riesgos para la salud que encarna el cadmio en alimentos
Como hemos comentado anteriormente el cadmio es un metal muy tóxico y algunos de los efectos que puede tener en nuestra salud son:
- Diarreas, dolor de estómago y vómitos severos.
- Fracturas debido al debilitamiento óseo.
- Problemas en la reproducción e incluso infertilidad.
- Perjuicios en el sistema nervioso central.
- Daños en el sistema inmune.
- Problemas psicológicos.
- Posibles daños en el ADN o desarrollo de cáncer.
Grupos de riesgo
- Personas diabéticas. La diabetes es una enfermedad que se produce por una dieta hipercalórica pero puede agravarse por altas concentraciones del metal cadmio en el organismo de una persona.
- Personas con disfunciones renales. Aunque el aparato digestivo no absorbe todo lo que ingerimos, el cadmio absorbido se acumula en el hígado y el riñón durante varios años pudiendo afectar gravemente a la función renal. Además, está clasificado por el Centro Internacional sobre Cáncer (IARC) como carcinógeno para los seres humanos.
- Población infantil y bebés. Su capacidad de absorción es mucho mayor en bebés y la población infantil. También se transmite fácilmente durante el periodo del embarazo y en la lactancia, por lo tanto puede llegar a ser perjudicial para el feto.
- Vegetarianos. Tal como comentaremos a continuación, alimentos como las verduras de hoja verde, los frutos secos, las legumbres, los tubérculos como la patatas pueden llegar a acumular cadmio y sobre todo suponen un riesgo cuanto más elevada es la ingesta, como ocurre en vegetarianos.
- Fumadores. El cadmio se acumula en las hojas de tabaco. El humo del tabaco transporta el cadmio a los pulmones y posteriormente la sangre lo transporta al resto del cuerpo donde puede incrementar los efectos que potencian la cantidad de este metal en nuestro organismo.
¿Cómo nos exponemos al cadmio?
Las principales fuentes de exposición de los seres humanos al cadmio es, como hemos explicado, el humo del tabaco (las personas que fuman pueden acumular el doble de este metal que las que no fuman), y también los alimentos que consumen.
La exposición al cadmio por aire no suele ser significativa, a no ser que se pase una gran cantidad de tiempo cerca de un lugar donde se libera cadmio (una industria que lo utilice, por ejemplo), y esto incluye, obviamente, a las personas que trabajan en actividades que puedan liberar cadmio, como la industria del PVC, de la tinción, de la metalurgia del zinc, o la quema de combustibles fósiles, entre otros. En este sentido, prevenir la acumulación de cadmio en el organismo depende de unos buenos equipos y prácticas de prevención, y de la reducción de la utilización de este metal en la industria.
El agua sí puede ser una exposición de cadmio, y esto no afecta tanto a los seres humanos en lo que concierne al agua potable como a los organismos acuáticos que lo acumulan y que acabamos ingiriendo, como veremos a continuación.
¿Qué alimentos contienen cadmio?
Los alimentos que más acumulan cadmio son generalmente los productos agrícolas, ya que están expuestos al que absorben del suelo, al que absorben del aire (aunque en menor medida) y al que adquieren de pesticidas que puedan contenerlo. Si estos productos crecen bajo el suelo, como las patatas, las zanahorias, las remolachas, etc., tienen más probabilidades de acumular cadmio, y si, además, se trata de productos con un consumo muy elevado, obviamente el potencial es mayor. Este tipo de alimentos pueden contener entre 0,05-0,12 mg/cadmio/kg.
Los cereales como el trigo o el arroz contienen menos cadmio que los tubérculos, las legumbres, las semillas y las hortalizas de hoja (lechuga, espinaca, acelga…), pero es su consumo elevado lo que eleva el riesgo de acumularlo en el cuerpo.
Los animales marinos también son susceptibles de acumular cadmio, al transmitirse fácilmente por el agua, por lo que podemos acumularlo en nuestro organismo por su ingesta, sobre todo aquellos que consumimos enteros, con vísceras incluidas, en las que se contiene un mayor volumen de este metal, como los mariscos, de los que nos comemos la cabeza en muchas ocasiones (gambas, langostinos, cigalas, mejillones…) o hervimos para caldo sin eviscerar. Este mismo motivo es el que hace que otros animales no supongan un riesgo grave, ya que las zonas en las que más cadmio se acumulan no las solemos consumir (hígado, páncreas, riñones, etc.), aunque no olvidemos que el paté se compone de hígado, y por eso supone un riesgo de acumulación de cadmio superior.
En definitiva, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Security Agency), identificó en 2012 los alimentos que más cadmio aportan a la dieta en su conjunto (por acumulación y porcentaje de la ingesta diaria que suponen) en:
- Patatas (13,2%)
- Pan (11,7%)
- Productos de bollería y pastelería (5,1%)
- Chocolate (4,3%)
- Vegetales de hoja (3,9%)
- Moluscos acuáticos (3,2%)
Este mismo organismo europeo establece que la ingesta semanal tolerable de cadmio, es decir, la máxima cantidad de este metal que una persona puede ingerir cada semana durante toda su vida sin que manifieste efectos adversos, es de 2,5 µg/Kg. Este límite, por tanto, podría ser de 0,187 mg para un adulto que pese 75 kg mientras que para un niño de 35 kg de peso sería de 0,084 mg.
¿Cómo prevenir el cadmio en alimentos?
No hay ningún tratamiento que elimine el cadmio por completo una vez acumulado en el alimento, ya que es bioacumulable en los organismos animales y vegetales. Pero si pueden minimizarse los riesgos, reduciendo en la medida de lo posible su entrada en la cadena alimentaria y en nuestra dieta diaria.
En la cadena alimentaria
Durante la transformación de los alimentos, es importante aplicar unas correctas prácticas de higiene y los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
En el 2014, la Comisión Europea emitió la Recomendación de la Comisión, de 4 de abril de 2014 sobre la reducción de cadmio en los productos alimenticios dirigida a los agricultores y los explotadores de empresas alimentarias para aplicar las medidas de mitigación para reducir los contenidos de cadmio en los alimentos, en especial de los sectores de los cereales, hortalizas y patatas.
En el hogar
En nuestro hogar la forma de minimizar el cadmio consiste en controlar la ingesta de los alimentos de más riesgo.
- Crustáceos como cangrejos, centollos, gambas, langostinos o cigalas, especialmente su carne oscura. Aunque quizá sea lo que más nos guste de ellos, debemos saber que chupar su cabeza aumenta el riesgo de ingerir cadmio, ya que es en esa parte donde se acumula más.
- Vísceras de animales (riñón, hígado y otros despojos comestibles) y productos a base de ellas, como el paté.
Control de cadmio en alimentos
Los laboratorios expertos como ACONSA llevamos a cabo análisis de metales pesados en un amplio abanico de productos alimenticios con las técnicas que establezca cada normativa. De esta manera las empresas alimentarias pueden controlar periódicamente, junto con otras sustancias que pueden ser tóxicas, los niveles de cadmio para mantenerlos en cantidades aceptables.
