Enfermedades de transmisión alimentaria: ¿cuáles son las más peligrosas y cómo evitarlas?
Las investigaciones indican que entre un tercio y la mitad de todas las enfermedades infecciosas humanas son transmitidas por animales, es decir, por contacto con los animales o por ingerir productos de origen animal. Estas enfermedades son un peligro importante y generalizado para la salud pública en Europa, ya que cada año se confirman más […]
Última modificación: 30 julio 2023
Las investigaciones indican que entre un tercio y la mitad de todas las enfermedades infecciosas humanas son transmitidas por animales, es decir, por contacto con los animales o por ingerir productos de origen animal. Estas enfermedades son un peligro importante y generalizado para la salud pública en Europa, ya que cada año se confirman más de 320.000 casos, cifra que probablemente sea menor que la real, porque no todos los casos se diagnostican.
Las enfermedades de transmisión alimentaria son causadas por bacterias, virus y parásitos que se encuentran en los alimentos que comemos. Pueden ser muy graves y, en algunos casos, incluso mortales. En este artículo, examinaremos las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes, sus causas y cómo se pueden prevenir.
En Europa las enfermedades alimentarias más habituales son las tranmitidas por las bacterias Salmonella y Campylobacter, por el virus Norovirus y por toxinas bacterianas sin especificar. Los casos causados por Salmonella humana se redujeron casi a la mitad entre 2004 y 2009 gracias a la acción coordinada de todos los actores de la UE tras la adopción de un Reglamento en 2003 que consideraba la reducción de la incidencia de la Salmonella como prioridad e introdujo programas de control de esta bacteria en todos los Estados miembros.
Se implementaron programas mejorados de control de Salmonella en aves de corral, se establecieron objetivos para la reducción de esta bacteria en poblaciones avícolas (por ejemplo, gallinas ponedoras, pollos, pavos) y cerdos y también se impusieron restricciones al comercio de productos procedentes de parvadas infectadas.
Las enfermedades de transmisión alimentaria en el último informe de la EFSA
La pandemia de Covid-19 dio un respiro a las enfermedades de transmisión alimentaria, probablemente por un mayor control de los hogares sobre los alimentos que consumían, al estar confinados en casa durante mucho tiempo, y el cierre de la restauración, donde se producían parte de los brotes. Después de la pandemia, en 2021, aumentaron los brotes de origen alimentario en la UE un 29,8 % en comparación con el año 2020, aunque las cifras fueron más bajas que las anteriores a 2020, lo que supone una mejora, según el informe dela EFSA, Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
Como ocurrió en años anteriores, la causa más frecuente de los brotes relacionados con los alimentos fue la Salmonella, que constituyó el 19,3% sobre el total, con 773 casos. También como suele ser habitual, la causa más habitual de los brotes fueron los huevos, los productos de huevo y lo que la EFSA denomina «alimentos mixtos», que son comidas compuestas por varios ingredientes.
Llamaron la atención los brotes causados por Listeria monocytogenes (23), que fueron los más elevados desde que se tienen datos. Sin embargo, esto podría no estar relacionado con una mayor incidencia de esta bacteria sino porque los avances en las técnicas de secuenciación del genoma permiten detectar y definir mejor las causas de ciertos brotes que no estaban claras.
Otras enfermedades que tienen especial incidencia en la UE son las causadas por Norovirus, Bacillus cereus, E. coli y Shigella, entre otros que detallaremos a continuación.
Las 14 enfermedades de transmisión alimentaria con mayor incidencia en la UE
Las enfermedades de transmisión alimentaria suelen transmitirse por bacterias, virus o parásitos, aunque la mayoría están causadas por bacterias. De ahí que sea incorrecto hablar de «intoxicaciones alimentarias» en general, ya que los virus, por ejemplo, no producen toxinas, que es lo que supone una intoxicación, mientras que bacterias como E.coli sí generan toxinas como la Shiga. Cuando hablamos en términos generales, lo correcto es referirse a «toxiinfecciones alimentarias».
Toxiinfección es el término para englobar todo, pero es infección (bacteria/ virus) + intoxicación (toxinas de bacterias u otras toxinas).
Si miramos el mapa de brotes transmitidos por los alimentos de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) de 2021 (los datos más recientes recogidos), podremos identificar las 14 causas de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria más comunes. Debemos recordar que un brote se produce cuando se reportan un número inusualmente alto de casos de enfermedad relacionados entre sí y que pueden estar vinculados a una fuente común de contaminación. En otras palabras, en un brote, varias personas se ponen enfermas después de consumir el mismo alimento o productos alimentarios de la misma fuente. Los brotes suelen implicar múltiples casos que pueden estar conectados geográficamente o por eventos específicos.
El mayor número de brotes en la UE, 1.867, con 10,598 casos, 353 hospitalizaciones y 3 muertes, no se pueden vincular a ninguna fuente causal porque se desconoce. A partir del segundo lugar, podemos encontrar (desplaza la barra del pie de la tabla a derecha e izquierda para ver todas las columnas):
| Causa del brote alimentario | Descripción | Efectos en la salud humana | Exposición alimentaria | Incidencia | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Brotes | Casos en humanos | Hospitalizaciones | Muertes | ||||
| Bacillus cereus | Bacteria que puede producir toxinas y causar intoxicaciones alimentarias. | Diarrea y/o vómitos, síntomas gastrointestinales leves a moderados, generalmente de corta duración. | Consumo de alimentos contaminados con Bacillus cereus, especialmente arroz y alimentos a base de cereales. | 89 | 695 | 10 | 1 |
| Campylobacter | Bacteria que causa la campilobacteriosis, una enfermedad gastrointestinal. | Diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos. | Consumo de carne cruda o mal cocida, aves contaminadas, leche no pasteurizada. | 257 | 1.115 | 138 | 6 |
| Clostridium botulinum | Bacteria que produce la toxina botulínica, causante del botulismo. | Debilidad muscular, visión borrosa, dificultad para respirar, parálisis, en casos más graves puede causar la muerte. | Consumo de alimentos contaminados con la toxina botulínica producida por la bacteria. | 7 | 24 | 15 | 0 |
| Clostridium perfringens | Bacteria anaerobia, grampositiva, que puede producir toxinas y causar intoxicaciones alimentarias. | Dolor abdominal, cólicos, diarrea acuosa, náuseas. | Consumo de alimentos preparados en grandes cantidades y almacenados incorrectamente. | 41 | 813 | 25 | 4 |
| E. coli (STEC) | Bacteria que incluye cepas patógenas, como la E. coli O157:H7. | Diarrea sanguinolenta, dolor abdominal intenso, fiebre, complicaciones graves como síndrome urémico hemolítico (SUH). | Consumo de carne cruda o mal cocida, leche no pasteurizada, productos contaminados por heces animales o contaminación cruzada. | 34 | 287 | 47 | 0 |
| Virus Hepatitis A | Virus que causa la hepatitis A, una enfermedad hepática. | Fiebre, fatiga, ictericia, dolor abdominal, pérdida de apetito, náuseas, vómitos. | Consumo de alimentos o agua contaminados con el virus, especialmente alimentos crudos o mal lavados. | 14 | 284 | 209 | 0 |
| Listeria monocytogenes | Bacteria que causa la listeriosis, una enfermedad grave especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados. | Fiebre, dolor muscular, náuseas, diarrea, complicaciones graves en personas inmunodeprimidas y mujeres embarazadas. | Consumo de alimentos contaminados con Listeria, especialmente productos refrigerados o listos para comer. | 23 | 104 | 48 | 12 |
| Norovirus | Virus que causa gastroenteritis viral, también conocido como «virus estomacal». | Diarrea, vómitos, náuseas, dolor abdominal, malestar general. | Consumo de alimentos o agua contaminados con el virus, manipulación inadecuada de alimentos. | 257 | 6.756 | 160 | 1 |
| Salmonella | Bacteria que causa la salmonelosis, una enfermedad gastrointestinal. | Diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas, vómitos. | Consumo de alimentos contaminados con Salmonella. | 792 | 7.058 | 1.144 | 1 |
| Shigella | Bacteria que causa la shigelosis, una enfermedad gastrointestinal. | Diarrea, fiebre, dolor abdominal, sangre en las heces. | Consumo de alimentos o agua contaminados con Shigella, contacto de persona a persona. | 11 | 63 | 4 | 0 |
| Staphylococcus aureus | Bacteria que puede producir toxinas y causar intoxicaciones alimentarias. | Náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, deshidratación. | Manipulación inadecuada de alimentos por personas infectadas con la bacteria. | 22 | 142 | 14 | 0 |
| Yersinia | Bacteria que causa la yersiniosis, una enfermedad gastrointestinal. | Diarrea, dolor abdominal, fiebre, síntomas similares a la apendicitis en casos más graves. | Consumo de alimentos contaminados con Yersinia, especialmente carne de cerdo y alimentos manipulados por personas infectadas. | 22 | 142 | 14 | 0 |
| Histamina | La histamina es una sustancia química producida naturalmente por el cuerpo humano y presente en ciertos alimentos. | Enrojecimiento de la piel, picazón, inflamación facial, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, diarrea, malestar general. | Consumo de alimentos contaminados con niveles elevados de histamina, como el pescado, y en especial el atún. | 47 | 209 | 16 | 0 |
| Escrombotoxina | La scrombotoxina es una toxina producida por bacterias que se encuentra en el pescado descompuesto. | Enrojecimiento de la piel, picazón, ardor en la boca y garganta, náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza. | Consumo de pescado mal conservado que contiene scrombotoxina. | ||||
Enfermedades de transmisión alimentaria por alimentos susceptibles
Tal como hemos visto en la tabla anterior, podemos clasificar las enfermedades de transmisión alimentaria por alimentos de riesgo:
- Pescados y mariscos: Histamina y Scombrotoxina (especialmente atún), Norovirus (especialmente ostras) y virus Hepatitis A.
- Carnes: Salmonella, Campylobacter (especialmente aves), E. coli (STEC) y Yersinia.
- Productos lácteos y huevos: Salmonella, Listeria monocytogenes (especialmente quesos de leche cruda), E. coli (en niños).
- Frutas, verduras y otros alimentos de origen vegetal: Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, virus Hepatitis A.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria no está asociado sólo a un alimento sino a su método de preparación, que puede propiciar contaminaciones cruzadas y así multiplicar ese riesgo o, pudiendo reducir el riesgo, no lo hace. El fallo en el método de preparación que se asocia a un aumento del riesgo de proliferación de virus, bacterias y parásitos en mayor medida es una cocción insuficiente
Enfermedades de transmisión alimentaria por incidencia
Mayor número de muertes
Las provocadas por la Listeria son las enfermedades de origen alimentario que suponen el mayor número de muertes debido a su capacidad para causar infecciones graves en personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos mayores.
Mayor número de brotes
Recordemos que un brote alimentario se refiere a la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos que afectan a un número inusualmente alto de personas en un período y ubicación específicos. La Salmonella y la Campylobacter son las bacterias que pueden afectar a un número más variado de alimentos, como carne, huevos y derivados, leche y productos lácteos, marisco y verduras, y por eso suelen protagonizar un número de brotes más elevado. La Salmonella, además, esla que está relacionada con el mayor número de casos individuales en humanos.
Mayor número de hospitalizaciones
Como es lógico, al provocar el mayor número de brotes y de casos individuales, la Salmonella también supone el mayor número de hospitalizaciones. Va seguida por la Hepatitis A y los norovirus, entre otros motivos, por la gravedad de sus síntomas en un número elevado de casos (especialmente la Hepatitis A produce casi tantas hospitalizaciones como casos) y por la facilidad con la que se propagan rápidamente en entornos donde hay una alta concentración de personas.
Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
Siguiendo estos cinco pasos sencillos, se puede reducir significativamente el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y mantener una alimentación segura y saludable.
- Mantener la higiene personal y del entorno: lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos, después de ir al baño, manipular deshechos (incluyendo, por ejemplo, pañales) o tocar animales. Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, utensilios y equipos de cocina regularmente para evitar la contaminación cruzada.
- Separar lo crudo y lo cocido: almacenar y manipular los alimentos crudos por separado de los alimentos cocidos para evitar la contaminación. Un alimento que hayamos sometido a altas temperaturas para matar cualquier microorganismo puede volver a ser contaminado en contacto con uno crudo. Utilizar tablas de cortar y utensilios diferentes para cada tipo de alimento y no mezclar los zumos de alimentos crudos con alimentos listos para consumir. De ahí que los alimentos y preparados de riesgo suelan ser ensaladas y platos preparados y zumos y frutas y verduras cortadas listas para el consumo, entre otros. Los buffets, además, son un entorno que puede suponer un riesgo por contener alimentos crudos y cocidos.
- Cocinar lo suficiente: asegurarnos de que los alimentos, especialmente las carnes, aves, huevos y mariscos, estén cocidos completamente antes de consumirlos. Es necesario, especialmente en restauración colectiva, usar un termómetro de alimentos para verificar la temperatura interna y asegurarnos de que alcance los niveles seguros para matar los microorganismos. Algunos alimentos de riesgo en este sentido son las hamburguesas y otras carnes poco cocidas, preparados a base de pescado crudo, tortillas y huevos fritos poco hechos, y obviamente todos los alimentos que se consumen crudos, como frutas y verduras.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras: mantener los alimentos perecederos refrigerados a una temperatura por debajo de 5°C para evitar el crecimiento de microorganismos. No dejar los alimentos perecederos fuera de la nevera o el congelador por más de 2 horas. Mantener los alimentos calientes a una temperatura por encima de 60°C para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas prácticas que pueden suponer un riesgo por temperaturas inadecuadas son los buffets si no se cuenta con los equipos de mantenimiento de temperaturas adecuados.
- Utilizar agua y materias primas seguras: utilizar agua potable segura para beber y preparar alimentos. Lavar las frutas y verduras frescas con agua limpia antes de consumirlas. Elegir materias primas frescas y de buena calidad, evitando aquellos productos que muestren signos de deterioro.
Contar con un consultor en seguridad alimentaria
Contar con un consultor en seguridad alimentaria como Aconsa es esencial para garantizar la protección de la salud pública y mantener altos estándares de calidad en la industria alimentaria. Su experiencia contribuirá a reducir los riesgos de enfermedades de transmisión alimentaria, fortalecer la confianza de los consumidores y garantizar el cumplimiento de la normativa y regulaciones vigentes.
