Estudio de vida útil: qué analiza, tipos y por qué es fundamental para fabricantes
Determinar la vida útil de un alimento es fundamental para fabricantes y consumidores. Por un lado, asegura al consumidor productos seguros y de calidad; por otro, permite al fabricante obtener información imprescindible para cumplir con la normativa, aventajar a la competencia y potenciar su eficiencia interna. La durabilidad de los alimentos antes de dejar de […]
Última modificación: 14 febrero 2020
Determinar la vida útil de un alimento es fundamental para fabricantes y consumidores. Por un lado, asegura al consumidor productos seguros y de calidad; por otro, permite al fabricante obtener información imprescindible para cumplir con la normativa, aventajar a la competencia y potenciar su eficiencia interna. La durabilidad de los alimentos antes de dejar de ser aptos para el consumo afecta a cuestiones como el volumen de ventas de la empresa alimentaria, sus costes logísticos (almacenaje, transporte, etc.), su capacidad de adaptación en una cadena de suministro cada vez más compleja y cambiante, etc., por lo que llevar a cabo estudios de vida útil en alimentos mediante las técnicas y procesos más avanzados en cada momento es imprescindible.
¿Qué es la vida útil de un alimento?
Aunque existen diversas definiciones de la vida útil de un alimento, todas giran entorno a una misma idea: el tiempo que puede pasar antes de que el fabricante pueda garantizar la seguridad y la calidad óptima de un alimento. Es importante remarcar los conceptos de seguridad y calidad, ya que la vida útil aplica a ambos, en conjunto, en el sentido que el alimento sea inocuo y mantenga en límites considerados aceptables por el fabricante propiedades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma, textura, aspecto, etc.)
Superar la fecha límite de la vida útil de un alimento, por lo tanto, no significa que automáticamente pase a ser inseguro o de menor calidad, sino que la empresa no puede garantizar que sea así, tras hacer un estudio de vida útil.
Factores que afectan a la vida útil de un alimento
Cuando pensamos en los factores que afectan a la vida útil de un alimento o lo que es lo mismo, los que determinan su deterioro, probablemente los primeros que nos vendrán a la mente los que llamamos intrínsecos, es decir, los que resultan de la composición del producto. Sin embargo, además de estos, que son fundamentales, también hay que considerar otros como los que enumeramos a continuación.
Factores intrínsecos
- Actividad acuosa o actividad hídrica (aw)
- PH / acidez total
- Microflora natural y recuentos microbiológicos supervivientes en el producto final
- Disponibilidad de oxígeno
- Potencial de óxido-reducción (Eh)
- Bioquímica y química natural del producto
- Aditivos (sales, especias)
- Formulación del producto
Factores extrínsecos
Los factores extrínsecos afectan a los intrínsecos, pudiendo producir modificaciones en su actividad hídrica, su disponibilidad de oxígeno, etc.
- Temperatura
- Humedad relativa
- Incidencia de luz
Hay clasificaciones que además añaden como factores adicionales las reacciones enzimáticas y químicas y los cambios físicos y microbiológicos.
Otros factores intrínsecos y extrínsecos: barreras
Existen otros factores intrínsecos y extrínsecos que se utilizan de forma artificial precisamente para afectar a la vida útil de los alimentos en el sentido de alargarla, como los procesos y tecnologías de envasado (material, atmósfera de envasado, sistema de conservación), la alteración del pH, la inclusión de conservantes y aditivos (emulgentes, antioxidantes), etc. Se denomina a estos factores barreras.
Tipos de estudios de vida útil en laboratorio
Los estudios de vida útil permiten someter a los alimentos a los factores extrínsecos habituales en la cadena de suministro, incluyendo transporte, almacenaje, etc. que inciden en su deterioro (cambios de temperatura y de humedad, etc.), y cada vez son más precisos.
El Reglamento CE 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios hace mención a los estudios de vida útil, estableciendo los criterios para la evaluación según el producto (alimentos listos para el consumo, la carne picada, lácteos, huevos y otros productos derivados, etc.), como los límites en presencia de microorganismos como Salmonella, Listeria, Cronobacter y E.coli, entre otros, en cada muestra tomada, que se clasifican en satisfactorios o insatisfactorios. Para cada categoría, este reglamento establece un método analítico de referencia.
Las metodologías son distintas para cada tipo de producto, ya que no todos están sometidos de forma habitual a los mismos factores ni en la misma medida. Es insostenible esperar 2 o 3 años a que un alimento poco perecedero se deteriore para determinar su vida útil, mientras que sí se puede esperar días o semanas en un alimento perecedero. Por eso el estudio de vida útil de unos raviolis de pasta fresca o de unos huevos frescos, que caducan en pocos días, es diferente que el de la leche UHT, que caduca en varios meses, o que el de un bote de garbanzos cocidos, que caduca en más de un año.
Estudios de vida útil en tiempo real
Un estudio de vida útil en tiempo real es el que analiza de la forma más fiable productos perecederos cuya vida útil es inferior a 6 meses. “En tiempo real” hace referencia a la posibilidad de medir de forma inmediata las variaciones en los parámetros microbiológicos, fisico-químicos y organolépticos evaluados en diferentes “tiempos”.
Un ejemplo de los diferentes tiempos de análisis en un estudio de vida útil en tiempo real puede ser:
- Inicio: Análisis de la carga microbiana inicial
- Mitad de la vida útil estimada: Análisis de la evolución microbiana
- Final de la vida útil estimada: Análisis del nivel microbiano alcanzado.
- Un tercio adicional tras el final de la vida útil estimada: Análisis del nivel microbiano alcanzado.
Este tipo de estudios, por sus características, también se utilizan para llevar a cabo análisis de urgencia, complementándolos, por ejemplo, con challenge tests o modelos de microbiología predictiva, que evalúan la proliferación de los microorganismos analizados en condiciones que se prevean razonables, durante su vida útil, por ejemplo en su distribución, en su almacenamiento, en su consumo, etc.
Estudios de vida útil acelerados
Un estudio de vida útil acelerado analiza productos no perecederos, que tienen una vida útil superior a 6 meses. También es adecuado para análisis que requieren resultados urgentes. Consiste en aplicar los principios de la cinética química, que indaga en la capacidad y velocidad de reacción de los microorganismos bajo condiciones variables en la temperatura, la luz, la humedad, la presión, etc., en concreto en la aceleración de los factores de deterioro antes mencionados. Estos estudios de vida útil se pueden llevar a cabo en periodos de 120 a 150 días y las variables a analizar dependen de cada alimento específico.
La información del estudio de vida útil reflejada en el etiquetado
La condición de producto muy o poco perecedero determina, según el Reglamento UE 1169/2011, el formato de información de vida útil de un alimento que debe aparecer (entre otros datos) en la etiqueta): la fecha de caducidad o la de consumo preferente.
Fecha de caducidad: es la información que debe aparecer en productos muy perecederos, y corresponde a la fecha a partir de la cual el fabricante ya no garantiza que el alimento sea apto para su consumo y, por lo tanto, que no pueda ser potencialmente peligroso para la salud.
Fecha de consumo preferente: es la información que debe aparecer en productos poco perecederos, y corresponde a la fecha a partir de la cual el fabricante ya no garantiza que el alimento mantenga intactas sus propiedades físico-químicas (por ejemplo, capacidad de retención y absorción del agua, formación de espumas o emulsiones, etc.) u organolépticas (sabor, aroma y otras como las mencionadas anteriormente en este post) que puedan ser percibidas negativamente por el consumidor. Es una estimación de vida útil que aplica a productos cuyo envase no se haya abierto.
Estudios de vida útil y minimización del impacto medioambiental
La empresa alimentaria (entre otras), tiene por delante el reto de reducir al mínimo los envases, especialmente los que son difíciles de reciclar. Esto afecta a la estimación de la vida útil de los alimentos, que tiene en el envasado uno de sus factores determinantes. El estudio de la incidencia de los distintos tipos de barrera para evitar el deterioro es fundamental para compatibilizar la máxima vida útil posible (y por lo tanto evitar el desperdicio de alimentos) y a la vez el uso de los mínimos envases posible y que sean reciclables.
Por otro lado, los consumidores buscan en los alimentos la mínima presencia posible de colorantes, conservantes u otros aditivos que podrían hacer de barrera a los factores de deterioro independientemente del envase.
En este sentido, los análisis de vida útil periódicos y en diferentes condiciones se hacen imprescindibles, siendo recomendable acudir a un laboratorio que use metodologías validadas, como Aconsa, acreditado por ENAC.
