Intoxicación alimentaria: ¿qué es? ¿cómo prevenirla?

Cuando oímos hablar de brotes de gastroenteritis u otras enfermedades causadas por alimentos, solemos decir que se han intoxicado, o que estamos frente a una intoxicación alimentaria. Sin embargo, esta referencia no es adecuada, dado que por definición, una intoxicación la causa un tóxico, como lo indica la raíz de la palabra, y muchas enfermedades de origen alimentario no están causadas por tóxicos o toxinas, sino también por una infección, es decir, la presencia y reproducción de microorganismos como virus o bacterias en nuestro organismo, que pueden producir toxinas o no.

En términos de salud alimentaria, por lo tanto, es más correcto referirse a una toxiinfección alimentaria que a una intoxicación, aunque muchos medios de comunicación sigan usando la segunda. Debemos tener presente que cuando se produce un brote en el que están relacionados alimentos ingeridos no se suele conocer la causa en un inicio, por lo que hablar de intoxicación ya presupone la presencia de una toxina cuando puede no ser así. En este post nos centraremos en las toxiinfecciones alimentarias porque son aquellas a las que generalmente nos referiremos cuando hablamos de enfermedades transmitidas por alimentos, aunque también haremos alguna referencia a las intoxicaciones para clarificar conceptos.

¿Qué es una toxiinfección alimentaria?

Según la Fundación Española del Aparato Digestivo, una toxiinfección alimentaria es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados. Los alimentos contaminados son los que contienen microorganismos o sustancias químicas u objetos de forma accidental, no alterando de forma significativa sus propiedades (como su olor, su sabor, su color, etc.) de manera que son consumidos normalmente y por eso pueden provocar enfermedades. No deben confundirse con los alimentos adulterados, nocivos o alterados, de los que hablamos en otro post.

Una intoxicación alimentaria, como hemos apuntado, sólo aplica a los alimentos tóxicos o que contienen toxinas, como por ejemplo las que producen algunas setas llamadas venenosas o las patatas crudas.

Las toxiinfecciones alimentarias pueden producirse en cualquier época del año, pero suelen ser más frecuentes en verano en el hemisferio norte, ya que es el periodo en el que tienen lugar las condiciones ideales para la proliferación de microorganismos, como una humedad elevada y altas temperaturas. Por ejemplo, como veremos en este mismo post, la Salmonella spp tiene un nivel de crecimiento y proliferación óptimo a partir de 35 grados, similares a la Campylobacter spp, que prolifera de forma óptima a partir de los 37, por lo que un caluroso día de verano presenta unas condiciones de riesgo elevadas.

Otra de las características a tener en cuenta de una toxiinfección alimentaria es que el contagio suele producirse por contacto. De ahí que las principales precauciones a tomar se centren en la contaminación cruzada y en concienciar de que, en las empresas alimentarias (aunque debería ser extensivo a otras), un trabajador enfermo o con síntomas de estarlo lo notifique inmediatamente al servicio médico para cesar su actividad.

El contagio suele producirse por contaminación cruzada

La contaminación cruzada hace referencia a microorganismos que van de una superficie a otra, sea de forma directa o de forma indirecta. En el entorno de un operador alimentario, por ejemplo, se suele producir de un alimento a otro, de las manos o la boca a un utensilio y luego a un alimento, de una encimera a un alimento, etc.

Los contaminantes más habituales de los alimentos

Acabamos de hacer referencia a microorganismos (en este caso bacterias) como la Salmonella spp y la Campylobacter spp, que probablemente suenan a muchos de nosotros, así como la Listeria (L. monocytogenes) o la E. coli causante de la toxina Shiga. Sin embargo, ya hemos apuntado a que no todos los contaminantes de los alimentos son bacterias. También causan un gran número de casos de toxiinfecciones alimentarias en Europa los norovirus, y de hecho, son los que encabezan la lista de casos, y no nos podemos olvidar de los parásitos como el Anisakis, que protagonizó gran cantidad de titulares años atrás cuando se empezó a obligar a los restaurantes a congelar el pescado fresco antes de servirlo crudo (por ejemplo, el ceviche o el sushi), pero que también afectan a alimentos que no están suficientemente cocinados.

Podemos clasificar los agentes causales de toxiinfecciones alimentarias en los siguientes grupos:

• Bacterias (Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli, etc.)
• Toxinas bacterianas (Bacillus cereus, Clostridium botulinum, etc.)
• Virus (Norovirus, Hepatitis A, etc.)
• Parásitos (Anisakis, Cryptosporidium spp., etc.)
• Sustancias químicas o radioactivas (dioxinas, etc.)
• Cuerpos extraños (metales pesados, restos de espinas o huesos, etc.)

Alimentos que más frecuentemente causan toxiinfecciones alimentarias

Según el informe anual de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria en las siglas en inglés) sobre zoonosis, la lista de los alimentos que más toxiinfecciones alimentarias han causado son:

• Crustáceos, mariscos, moluscos y productos similares
• Huevos y productos derivados
• Preparados con alimentos diversos
• Pescado y productos relacionados

Tras estos alimentos, a mucha distancia, podemos encontrar las carnes, los vegetales y zumos, la leche, los productos de panadería, los cereales, los frutos secos, etc.

Toxiinfecciones alimentarias más habituales

De acuerdo con el informe citado anteriormente, la gran mayoría de toxiinfecciones alimentarias informadas en 2020 fueron de origen bacteriano. De ahí que, como hemos explicado al principio, no sea acurado hablar de intoxicación alimentaria cuando tenemos conocimiento de un brote de este tipo. El agente identificado con mayor frecuencia en los brotes de origen alimentario fue alguna especie de Salmonella, mientras que el que ha ocasionado mayor número de muertes, en aumento respecto a los años anteriores, ha sido la Listeria monocytogenes, con un amplio espectro de vehículos de transmisión (pescado ahumado y otros productos de pesca, carne, lácteos, etc.).

A continuación listamos las toxiinfecciones alimentarias más habituales según este informe de la EFSA:

Salmonella

Existen miles de serotipos de Salmonella, y la mayoría de ellas son potencialmente infecciosas, pero existen dos principales causantes de los brotes en Europa.

Origen: generalmente, la Salmonella se encuentra en reservorios animales, como las aves, los cerdos y el ganado bovino.

Alimentos implicados: esta bacteria puede estar presente en la gran mayoría de alimentos de origen animal cuyo animal pueda estar infectado, como los huevos, la carne, la leche o la carne. Además, otros productos pueden resultar contaminados por contaminación cruzada, sea proveniente de un manipulador infectado, de superficies o utensilios infectados o de otros alimentos, de ahí que las frutas y verduras, los productos de panadería o el agua.

Norovirus

Los norovirus son la causa más común de brotes alimentarios en todo el mundo.

Origen: el foco de contagio suele ser una persona que contamina una fuente de agua o alimentos comunes, que provoca que toda una comunidad pueda infectarse.

Alimentos implicados: la principal fuente de contagio suelen ser los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, navajas…) contaminados a través del agua que se consumen crudos o poco cocidos, y los preparados compuestos por varios alimentos.

Bacillus cereus

La Bacillus cereus no es perjudicial en sí misma, de hecho sus esporas están presentes en todas partes del medio ambiente, de manera que llega de forma habitual a las materias primas y los alimentos. Sin embargo, puede producir toxinas responsables de distintas enfermedades (la toxina emética -con manifestaciones de vómitos- o la diarreica o enterotoxina).

Origen: la Bacillus cereus se encuentra en todo el medio ambiente, pero produce toxinas especialmente a raíz de un almacenamiento inadecuado o de una manipulación incorrecta, como el hecho de dejar alimentos a temperatura ambiente después de cocinarlos.

Alimentos implicados: arroz, pasta, pasteles, etc., son los principales alimentos que son fuente de contagio del síndrome emético, mientras que las carnes, la leche y derivados, las verduras o las sopas son los más comunes en el caso del síndrome diarreico.

Clostridium perfringens

Esta bacteria puede producir una gran variedad de toxinas (más de 20), e igual que la B. cereus, está presente en el medio ambiente, incluyendo el suelo, el agua y el interior del sistema digestivo de los animales y las personas.

Origen: la C. perfringens está presente en todo el medio ambiente y el cuerpo de los animales y las personas, pero produce toxinas especialmente a temperatura ambiente, en alimentos poco cocinados o almacenados a elevadas temperaturas.

Alimentos implicados: se reproduce rápidamente sobre todo en carnes de bovino y de pollo, por lo que éstos son los principales alimentos implicados, especialmente cuando se cuecen a temperatura insuficiente.

Campylobacter

La mayor parte de infecciones de esta bacteria la producen los serotipos Campylobacter jejuni y Campylobacter coli. Se trata de una de las causas más frecuentes de toxiinfección alimentaria junto con la Salmonella y el Norovirus.

Origen: se puede encontrar la Campylobacter en aves de corral y animales domésticos principalmente.

Alimentos implicados: entre el 50 y el 80% de los casos de campylobacteriosis notificados en personas están vinculados de forma directa o indirecta con las aves de corral (huevos y carnes).

Listeria monocytogenes

Esta bacteria se puede encontrar de forma habitual en el medio ambiente, pero suele llegar a las personas por medio de los alimentos de origen animal, y puede ser muy peligrosa (es la enfermedad alimentaria que más muertes causa en Europa), ya que puede causar septicemia y meningitis en personas inmunodeprimidas y bebés, además de abortos espontáneos en embarazadas.

Origen: aunque la L. monocytogenes se puede encontrar de forma espontánea en el medio ambiente, suele llegar a los animales cuya carne o productos consumen las personas a través de los mataderos y, sobre todo, en las plantas de procesamiento (por ejemplo, en el despiece, el envasado, etc.)

Alimentos implicados: esta bacteria se asocia con la ingesta de alimentos como los pescados o productos de pesca, las carnes (especialmente las no cocinadas como los embutidos), los productos lácteos (especialmente la leche cruda).

E. coli productora de toxina Shiga

La bacteria E. coli se encuentra de forma natural en los intestinos de los animales rumiantes de la ganadería, y la toxina Shiga que puede producir afecta sobre todo a los niños pequeños, pudiendo causar, en los casos más graves, colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico.

Origen: la E. coli se encuentra en el sistema digestivo de vacas, ovejas, cabras y otros rumiantes domésticos, que a su vez, con sus heces, pueden contaminar el suelo y el agua potable.

Alimentos implicados: pueden estar contaminados con esta toxina los productos derivados de los animales mencionados, como la carne picada, las hamburguesas poco cocidas, leche cruda sin pasteurizar y quesos de leche cruda, aunque también productos contaminados por suelos y aguas contaminados, como las verduras de hoja verde, los germinados y el agua.

Staphylococcus aureus

Como la B. cereus y la C. perfringens, la Staphylococcus aureus es peligrosa por las toxinas que puede causar, en este caso enterotoxinas, de ahí que en estos casos podamos hablar de intoxicación.

Origen: como las bacterias mencionadas (B. cereus y C. perfringens) suele encontrarse abundantemente en el medio ambiente, pero la producción de enterotoxinas está relacionada con el almacenamiento de los alimentos a temperaturas demasiado elevadas (fuera de la nevera o el congelador).

Alimentos implicados: los brotes causados por la toxina de la S. aureus están relacionados normalmente con carne (especialmente de cerdo y de ave), así como derivados animales como los huevos o la leche y productos lácteos, pero también puede afectar a ensaladas y productos de panadería o rellenos para sándwiches que tengan este tipo de productos (huevo, leche…), entre otros.

Yersinia

Esta bacteria es la principal causante de brotes de gastroenteritis en humanos, generalmente con cuadros leves.

Origen: la Yersinia enterocolitica suele encontrarse en reservorios animales de mamíferos y aves.

Alimentos implicados: la Y. enterocolitica suele contagiarse a las personas sobre todo por medio de productos derivados del cerdo (sobre todo los embutidos curados o sin curar y la lengua, al encontrarse sobre todo en el intestino) y de la leche y los lácteos crudos (sin pasteurizar).

Hepatitis A

El contagio por virus de la Hepatitis A está causado casi de forma exclusiva por el contacto con una persona infectada o por alimentos o bebidas que hayan sido contaminados por heces de personas contaminadas.

Origen: la Hepatitis A puede originarse por el contacto con una persona infectada o la ingesta de un alimento o bebida (incluyendo agua) infectado por las heces de una persona infectada (por ejemplo, alimentos lavados, regados o que hayan estado en cualquier otro contacto con aguas que han experimentado filtraciones de aguas fecales).

Alimentos implicados: los brotes de Hepatitis A causados por alimentos en contacto con aguas contaminadas, como los mariscos, las frutas crudas (especialmente las de zarza), verduras y productos de panadería.

La mayor parte de toxiinfecciones alimentarias producen síntomas a las pocas horas o días, como vómitos, diarreas, dolor abdominal y a veces fiebre, aunque dependen de cada microorganismo implicado. Suelen ser cuadros leves que desaparecen espontáneamente con reposo digestivo e ingesta de líquidos abundantes en el caso de personas sanas. Sin embargo, hay casos en los que puede producirse deshidratación u otros síntomas graves que pueden requerir hospitalización, llegando complicaciones que en algunos casos pueden ser mortales, como los que afectan a personas vulnerables (inmunodeprimidas, niños pequeños, ancianos, mujeres embarazadas, etc.)

En este link se puede encontrar información interactiva muy interesante de la EFSA sobre estas enfermedades.

La mayoría de los brotes de origen alimentario durante el año los causan las bacterias y sus posibles toxinas, como la Campylobacter, la Salmonella, la Yersinia, Escherichia coli productora de toxina Shiga o Listeria monocytogenes.

Cómo prevenir intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias

Como hemos podido observar en el apartado anterior, la gran mayoría de riesgos de toxiinfección alimentaria pueden reducirse con unas pautas de manipulación correctas, basadas en los cuatro pilares de la seguridad alimentaria: separación, almacenamiento/refrigeración, cocción y limpieza.

• Separación: separando los alimentos crudos de los cocinados, los de riesgo (carnes, huevos, lácteos, etc.) del resto, los utensilios y superficies que se han usado con cada uno, etc.
• Almacenamiento: no dejando nunca alimentos de riesgo a temperatura ambiente, refrigerando rápidamente y descongelando lentamente (y nunca a temperatura ambiente), usando diferentes estantes para diferentes tipos de producto y sellando los alimentos para evitar goteos, etc.
• Cocción: cociendo, en general, los alimentos a una temperatura suficiente (usando termómetro de cocina si es preciso para comprobar la del centro del alimento), y no consumiendo ciertos alimentos de riesgo crudos (leche, quesos de leche cruda, etc.)
• Limpieza: lavándose las manos con agua abundante y jabón durante al menos 20 segundos, frotando uñas y entre los dedos después de tocar cualquier cosa que no sea el alimento manipulado (otros alimentos o superficies o utensilios, partes del cuerpo, etc.), lavando bien frutas y verduras con agua y lejía alimentaria en la cantidad descrita por el fabricante, lavando utensilios y superficies tras su uso, manteniendo una higiene correcta de los equipos, etc.

Aconsa, laboratorio y consultoría alimentaria

En Aconsa orientamos y acompañamos a los operadores alimentarios a la hora de procurar el cumplimento de los estándares de higiene alimentaria para evitar toxiinfecciones, mediante auditorías, formación y seguimiento, como la implantación de un plan APPCC y la Guía de Buenas Prácticas de Higiene en el caso del sector primario. Cabe recordar que una parte importante de los brotes en Europa tienen lugar en la restauración colectiva, como restaurantes y hoteles, cantinas de colegios o empresas, food trucks, etc., que pueden comportar sanciones e incluso el cierre cautelar o definitivo de una empresa.

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