Listeria en superficies de la industria alimentaria: cómo es el proceso de detección dentro de un plan APPCC
Aunque no se trata de la enfermedad de transmisión por alimentos más frecuente, lugar que ocupa la salmonelosis, la listeriosis es la que representa un mayor porcentaje de casos de hospitalización y de muertes, por lo que se considera una de las más graves para las personas. En este post veremos que existen múltiples agentes […]
Última modificación: 19 marzo 2021
Aunque no se trata de la enfermedad de transmisión por alimentos más frecuente, lugar que ocupa la salmonelosis, la listeriosis es la que representa un mayor porcentaje de casos de hospitalización y de muertes, por lo que se considera una de las más graves para las personas. En este post veremos que existen múltiples agentes causales de la infección, así como medios de transmisión a los alimentos, pero nos centraremos en las superficies, equipos y útiles de contacto, como las que existen en las plantas de procesado de productos que se venden listos para consumir, como los embutidos, los fiambres y las carnes crudas procesadas, que son algunos algunos de los caldos de cultivo de la bacteria.
Una enfermedad de baja incidencia pero grave
La listeriosis, causada principalmente por la bacteria Listeria monocytogenes, es la enfermedad de origen alimentario que provoca el mayor porcentaje (97%) de casos hospitalizados y el mayor número de muertes, según publica la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) en su informe de enfermedades zoonóticas de 2018.
Según este mismo informe, en el que se concluye que la Salmonella es la causa más común de los brotes transmitidos por alimentos en la Unión Europea, seguida por especies de Campylobacter y Escherichia coli, durante el año 2018 hubo 2.549 casos de listeriosis humana en la Unión Europea, de los que 229 causaron el fallecimiento de la persona intoxicada, lo que supone una tasa de mortalidad del 15,6%. En España ese mismo año hubo 432 casos confirmados.
Los colectivos más vulnerables a las complicaciones más graves de la listeriosis son mujeres embarazadas y niños de corta edad, ya que puede provocar abortos espontáneos o la muerte de lactantes y racién nacidos. También puede llegar a ser muy peligrosa en personas de edad avanzada y hombres y mujeres de cualquier edad con el sistema inmunitario debilitado.
Un peligro persistente para la empresa alimentaria
La Listeria monocytogenes se encuentra en el intestino de los animales y se excreta en la materia fecal, así como en frutas y verduras que han crecido en suelos contaminados o han sido fertilizadas con estiércol de animales infectados. Se transmiten a la industria alimentaria principalmente a través de las plantas de procesado, por medio de los zapatos y la ropa contaminada de los trabajadores o de las superficies de los medios de transporte. De allí pueden llegar al producto final a través de los manipuladores, las superficies, los equipos y útiles de contacto o el propio ambiente.
Pero su peligrosidad no sólo radica en los múltiples agentes contaminantes, o la gravedad de las complicaciones que puede provocar, sino en su persistencia, que dificulta su eliminación.
La bacteria resiste a altas concentraciones de sal y a la acidez (requiriendo sólo 4 unidades de pH), además de poder proliferar incluso a temperaturas de refrigeración (-1,ºC), a diferencia de otras como la Salmonella, que necesita como mínimo unos 5ºC para proliferar, o la E. coli, que requiere unos 7ºC. Por otro lado, puede crecer en ambientes con poca o ninguna presencia de oxígeno (aerobios, microaerofílicos y anaeróbicos -al vacío-) y fabrican biofilms, estructuras de protección incrustadas en las superficies que son difíciles de eliminar.
Condiciones de proliferación de los microorganismos que causan las toxiinfecciones más habituales
| Mínimo | Óptimo | Máximo | ||
| L. monocytogenes | Temperatura (ºC) | -1,5 | 30-37 | 45 |
| pH | 4 | 6,0-8,0 | 9,6 | |
| Actividad del agua | 0,9 | <0,97 | – | |
| NaCl | <0,5% | – | 20% | |
| Salmonella | Temperatura (ºC) | 5,2 | 35-43 | 46,2 |
| pH | 3,8 | 7-7,5 | 9,5 | |
| Actividad del agua | 0,93 | 0,99 | >0,99 | |
| Campylobacter | Temperatura (ºC) | 30 | 37-43 | 45 |
| pH | 5 | 6,5-7,5 | 8 | |
| Actividad del agua | 0,987 | 0,997 | >0,997 | |
| E. coli (productora de toxinas Shiga) | Temperatura (ºC) | 7 | 37 | >50 |
| pH | 4,4 | 6-7 | >10 | |
| Actividad del agua | 0,95 | 0,995 | >- |
Esta persistencia, unida a la gravedad de la enfermedad que causa, hace que la empresa alimentaria deba llevar a cabo planes de autocontrol para minimizar los riesgos.
¿Cómo se evalúa el riesgo de Listeria en superficies?
La persistencia de la Listeria en la industria alimentaria hace imposible que se pueda garantizar un riesgo cero de presencia de está bacteria. Por eso es necesario establecer unos criterios microbiológicos de Listeria en superficies, entre otros microorganismos, que se deben cumplir para que un producto o lote de productos o un proceso suponga un riesgo aceptable atendiendo a la ausencia, presencia y/o número de microorganismos, y/o toxinas o metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote). Estos límites garantizan que el riesgo para la salud de estos productos alimenticios es mínimo.
Categorización de alimentos
De establecer estos límites se ocupa el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, que establece los siguientes límites en el caso de la Listeria, en los que, como veremos, diferencia claramente entre los destinados a lactantes o que tienen usos médicos especiales, por el riesgo que conllevan para esos grupos de población:
| Categoría de alimentos | Límites | Método analítico de referencia | Fase en la que se aplica el criterio |
| 1.1.Alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes, y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos | Ausencia en 25 g | EN/ISO 11290-1 | Productos comercializados durante su vida útil |
| 1.2.Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales | 100 ufc/g | EN/ISO 11290-2 | Productos comercializados durante su vida útil |
| 1.2.Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales | Ausencia en 25g | EN/ISO 11290-1 | Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido |
| 1.3.Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales | 100 ufc/g | EN/ISO 11290-2 | Productos comercializados durante su vida útil |
Dado que estas categorías de alimentos contienen salvedades, es decir, que no requieren la realización de pruebas (por ejemplo, los que tienen un pH ≤ 4.4, una actividad de agua ≤0.92, una vida útil inferior a 5 días excepto cuando haya evidencias que no permitan descartar el riesgo, etc.), se hace imprescindible que el operador alimentario lleve a cabo una rigurosa caracterización de los productos que procesa en las tareas preliminares del plan APPCC, de forma individualizada para sus productos concretos, no genérica.
Operadores que suelen ser de riesgo
Por lo general, la experiencia de empresas encargadas de implantar planes APPCC en la industria alimentaria como ACONSA en este tipo de categorización, teniendo en cuenta las categorías de alimentos que establece el reglamento así como las salvedades, indica que los operadores más susceptibles de plantear contaminación por Listeria suelen ser fabricantes, envasadores y minoristas que elaboren, loncheen, corten y/o fraccionen alguno de los siguientes alimentos listos para el consumo:
- 1. Productos de la pesca ahumados
- 2. Productos cárnicos listos para el consumo
- 3. Quesos
- 4. Platos preparados
- 5. Ensaladas de frutas y/u hortalizas.
- 6. Productos destinados a lactantes y usos médicos especiales
- 7. Vegetales congelados
Toma de muestras
Una vez se categorizan los productos y se identifica si son de riesgo, algo que como acabamos de ver a menudo se puede terminar concretando en alguno de los siete tipos de operadores del apartado anterior, la evaluación de riesgo se hace directamente por medio de la toma de muestras, es decir, el muestreo y su verificación, llevada a cabo por laboratorios acreditados, siguiendo las directrices que plantea cada país miembro (en el caso de España, establecidas por el Ministerio de Consumo aquí).
Para ello estos laboratorios siguen las directrices recogidas en la Guía de ANSES de directrices de muestreo de equipos y zonas de procesado de alimentos para la detección de L. monocytogenes. El proceso puede resumirse en:
- Fijación del objetivo de las muestras: no es lo mismo tomar muestras para verificar si se está limpiando y desinfectando de manera adecuada que hacerlo para detectar riesgos de contaminación directa de los alimentos.
- Elección de las superficies a muestrear: partiendo de un estudio de los procesos que experimenta el alimento y los puntos de control crítico, las más habituales son:
- Las que están en contacto con los alimentos: encimeras, cintas transportadoras, picadoras, amasadoras, tablas de cortar, equipos de envasado y embotellado, envases…
- Las que no están en contacto con los alimentos pero pueden hacer llegar la contaminación de forma indirecta, por ejemplo, con la condensación (goteo): suelos, cubos de basura, tuberías, paredes, techos, paneles de control de equipos, utensilios de limpieza…
- Equipos de muestreo: según el caso se puede hacer con toallitas húmedas, esponjas abrasivas, hisopos, etc., con el instrumental complementario adecuado, como cajas térmicas, agitadores, guantes, etc
- Transporte y almacenamiento de muestras: deben transportarse en cajas térmicas entre 1 y 8ºC y pueden almacenarse a una temperatura de 3 ºC ± 2 ºC en el laboratorio a espera de ser analizadas (no deben transcurrir más de 24h desde la llegada al laboratorio ni más de 36h desde el muestreo). Cada periodo de tiempo transcurrido debe quedar registrado en el análisis.
- Análisis y expresión de resultados: el tipo de análisis difiere según el equipo de muestreo, y se recoge en diferentes ISO, y el resultado debe expresarse en presencia o ausencia de la bacteria, y si se conoce, el tamaño de la zona muestreada.
Aconsa, laboratorio para aplicar la normativa en detección de Listeria en superficies
La empresa alimentaria que requiera aplicar las directrices de toma de muestras de Listeria en superficies tiene en Aconsa un laboratorio que puede ofrecerle el servicio concreto o acompañarle en todo el proceso, desde el diseño de un plan APPCC hasta las auditorías de comprobación.
