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pH en alimentos: su importancia en la seguridad alimentaria

Equipo de comunicación Aconsa

pH en alimentos

Última modificación: 28 mayo 2021

Seguramente muchos habremos visto en la composición de un producto alimentario la presencia de ácidos como el ácido láctico o el ácido acético. Se trata de dos ejemplos de conservantes que se usan para bajar artificialmente el pH en alimentos a niveles en los que se detiene el desarrollo de bacterias.

El pH es un factor intrínseco de los alimentos (que resulta de su propia composición) que afecta a su deterioro, y por lo tanto a su vida útil, como también lo son el tiempo, la temperatura, los nutrientes disponibles, la actividad acuosa y la salinidad. Si estos factores varían, un alimento se conserva más o menos tiempo en parámetros de calidad y seguridad para la salud.

En un post anterior explicamos el papel de la actividad acuosa en la conservación de los alimentos. En esta ocasión hablaremos del pH y cómo está relacionado con la seguridad y la cualidad alimentaria.

¿Qué es el pH en alimentos?

El pH es una medida cuantitativa de la acidez o la basicidad (también llamada alcalinidad) de una disolución, que se usa para simplificar expresiones complejas de la concentración de iones de hidrógeno. Esta simplificación permite establecer una escala de valores para esta medida que va del 0 al 14, en la que el número intermedio, el 7, expresa un pH neutro. Este nivel de pH es el ideal para la proliferación de la mayoría de microorganismos, aunque cada uno tiene un nivel mínimo, uno óptimo y otro máximo para su crecimiento, pudiendo muchos de ellos crecer lentamente a niveles bajos. Por ejemplo, la Listeria monocytogenes tiene en un pH de 4 un nivel de condensación de iones de hidrógeno suficiente como para empezar su crecimiento.

¿Qué nivel de pH tienen los alimentos?

Dependiendo de la cantidad de iones de hidrógeno que concentren dfsdfsd podemos clasificar los alimentos en alta acidez o baja acidez dependiendo de los niveles de pH que contengan, que oscila entre un 3 y un 10. A grandes rasgos podemos hablar de alimentos con alta acidez y alimentos con baja acidez.

Alimentos con alta acidez

Son aquellos que tienen un ph por debajo de 4,6. En este grupo podemos encontrar algunos alimentos y bebidas como el agua carbonatada, los refrescos y las bebidas energéticas, algunos lácteos como los yogures, cereales, azúcares, alcoholes y algunas carnes como las altas en grasas.

Alimentos con baja acidez

Son aquellos que tienen un ph por encima de 4,6. En este grupo podemos encontrar alimentos como la mayoría de hortalizas (menos el tomate), la mayoría de frutas, huevos, la mayoría de legumbres, semillas, aceites, carnes y pescados.

Para que nuestro cuerpo funcione de manera adecuada, es necesario mantener el equilibrio entre lo ácido y lo alcalino, decantando nuestra dieta ligeramente hacia lo alcalino, para no generar una acidez excesiva en el aparato digestivo, que ya los alimentos como las carnes, los huevos y los pescados generan ácidos al descomponerse y en sí mismo este aparato contiene sustancias ácidas.

Tabla del pH de los alimentos

La dieta alcalina y sus mitos

Debemos recordar que una dieta alcalina no es necesariamente una dieta más sana, ya que no está demostrado que la dieta en solitario pueda frenar el desarrollo de enfermedades relacionadas con el pH, porque cada parte de nuestro cuerpo (sangre, piel, órganos, etc.) tiene un pH distinto. No es posible, por lo tanto, «alcalinizar» el organismo.

Si la mayor parte de los alimentos alcalinos son saludables es porque los constituyen mayoritariamente frutas y verduras, que aportan a la dieta un alto contenido en fibra, vitaminas, minerales, agua y sustancias antioxidantes, y tienen un bajo porcentaje calórico y nivel de colesterol. Y si la mayor parte de alimentos ácidos hay que consumirlos con moderación, es porque los constituyen carnes rojas, azúcares, bebidas carbonatadas y alcohólicas, etc., que tienen un nivel más elevado de calorías y de colesterol, aunque se recomienda su consumo moderado en el caso de las carnes y los huevos por sus proteínas de alto valor biológico y su aporte en hierro, también necesarios para una dieta saludable.

Por lo tanto, no es peligroso basarse en el 80-20% de proporción entre los alimentos alcalinos y ácidos, pero no hay que confundir los motivos por los que constituyen una dieta saludable.

La relación entre el pH y otros factores intrínsecos del deterioro

Como ya vimos en el post sobre la actividad acuosa en los alimentos, este factor combinado con otros factores intrínsecos del deterioro, como la temperatura y el pH puede favorecer o no las reacciones microbiológicas y la calidad de estos alimentos, es decir, que puede aumentar su vida útil de una forma que sólo con una barrera no lograrían. A la alteración del pH para reducir la proliferación de microorganismos a niveles más ácidos, que son en los que la mayoría éstos no pueden desarrollarse, se le llama acidificación. Suele usarse para llevarla a cabo el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio, o aplicar sustancias ácidas como el vinagre.

Hay que tener presente que la acidificación no puede ser aplicada en todos los alimentos por igual. Por ejemplo, la elevada actividad acuosa de ciertos alimentos puede provocar que el nivel de acidificación requerido para compensar los niveles de riesgo que este primer factor comporta sea tal, que el alimento resultante no pueda considerarse saludable. Es preciso recordar que cada proceso al que se somete un alimento, lo va acidificando, como hemos podido ver en la tabla anterior: las espinacas crudas pasan de tener un pH altamente alcalino a un pH sólo 10 veces más alcalino que el neutro cuando se cuecen, por ejemplo. Este es uno de los motivos por los que los platos preparados procesados, aunque contengan alimentos que en su versión cruda son muy saludables y es recomendable comer en abundancia, deban consumirse con moderación.

¿Son los alimentos que más se conservan, por definición, menos saludables, entonces? No necesariamente. Todo depende de la combinación de barreras que se haya usado, incluyendo algunas que no hemos mencionado, como el envasado, que puede ser de muchos tipos. Ahora bien, es innegable que un alimento fresco consumido al día no es comparable a ninguna conserva. Y que una conserva industrial no es comparable a una conserva que podamos hacer en casa, cuyos parámetros no controlamos.

pH en los principales microorganismos

Los diferentes niveles de pH determinan el tipo de reacciones químicas y biológicas en un alimento. Algunas bacterias como los hongos crecen y se desarrollan a pH bajos mientras que las bacterias necesitan los valores más altos para proliferar.

Mohos

Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH entre 3,5 y 8,0, aunque la mayoría prefiere pH ácido.

Hay que considerar, como ocurre con algunas bacterias, que los mohos pueden alterar el pH de un medio no amortiguado gracias a las sustancias que generan durante su desarrollo.

Bacterias

En este grupo de microorganismos podemos encontrar la Listeria, la Salmonella o el Campylobacter entre otras habituales en alimentos y generalmente son neutrófilas, es decir, que prefieren un pH neutro para proliferar. Sin embargo, como se puede ver en la tabla a continuación, hay casos en los que son capaces de desarrollarse con niveles de pH muy ácidos, como el Staphylococcus aureus, la Listeria monocytogenes o la Salmonella spp., por lo que entenderemos que estas bacterias estén íntimamente relacionadas con alimentos ácidos como las carnes, los pescados y los huevos (incluyendo la ácida mayonesa en el caso de la Salmonella), y que en caso de usar la acidificación como barrera al deterioro debe combinarse con otros métodos.

Bacteria Mínimo Óptimo Máximo
Clostridium perfringens 5 7.2 9
Bacillus cereus 4.3 6 – 7 9.3
Campylobacter spp. 5 6.5 – 7.5 8
Shigella spp. 4.8 9.3
Vibrio parahaemolyticus 4.8 7.8 – 8.6 11
Clostridium botulinum 4.6 9
Staphylococcus aureus 4 7 – 8 9.8
Escherichia coli 4 6 – 7 10
Listeria monocytogenes 4.4 6 – 7 9.4
Salmonella spp. 3.7 7 – 7.5 9.5
Yersinia enterocolitica 4.2 7.2 10

Cabe recordar que los rangos en estas tablas son orientativos, ya que existen factores externos que determinan las condiciones de crecimiento en un pH determinado, como la temperatura ambiental, la disponibilidad de agua, la salinidad, etc. Fuente: FDA

Levaduras

El rango de pH para el crecimiento de las levaduras es mucho menor que el de los mohos y las bacterias es de 3,5 a 4,5, aunque depende de la presencia de azúcares, ácidos orgánicos y otras fuentes de carbono de fácil metabolización. Soportan muy bien, por lo tanto, los medios ácidos, y menos los alcalinos. El bajo pH de las frutas normalmente ejerce de ambiente desfavorable para el desarrollo de bacterias, pero en el caso de las levaduras y de los mohos, suele ser un entorno propicio para deteriorarlas.

Como los mohos, pueden la mayoría usar como fuente de energía los ácidos orgánicos del alimento o las bacterias acidificantes que pueden aparecer durante el deterioro provocando que cambien las propiedades físicas, químicas y organolépticas.

El crecimiento de las levaduras en los alimentos puede ser visible como ocurre en los quesos o las carnes, o puede notarse a través de la fermentación de azúcares en las bebidas como los zumos o productos semilíquidos como las mermeladas o jarabes.

Control del pH en alimentos en un laboratorio profesional

Los laboratorios expertos como Aconsa llevamos a cabo análisis y controles del pH en alimentos en un amplio abanico de productos alimenticios con técnicas profesionales que ayudan a determinar la eficacia de los planes APPCC y de los controles de calidad primordiales para la empresa alimentaria. De esta manera las empresas alimentarias pueden controlar de forma periódica los niveles de pH para mantenerlos en límites aceptables siguiendo unos protocolos definidos, adecuados y garantizados por organismos reguladores para la máxima seguridad de nuestros clientes.