Restaurantes para celíacos: ¿qué directrices deben seguir para atender correctamente a este colectivo?

El número de restaurantes para celíacos o que ofrecen opciones sin gluten está aumentando. No sólo porque haya aumentado el número de diagnósticos de enfermedad celíaco haya aumentado (y sigue estando infradiagnosticada según este portal especializado), sino porque hay personas que tienen intolerancia a esta proteína o, simplemente, creen que es más saludable comer sin gluten.

Y es que, aunque no haya evidencias de que la dieta sin gluten es más saludable, como recuerda este artículo en La Vanguardia que cita un estudio de Nutrimedia, hay personas sin problemas para ingerirlo que deciden dejar de hacerlo, por ejemplo, porque muchos de los productos que llevan gluten son también opciones de mala calidad nutricional, ultraprocesados, como la bollería industrial, las pizzas o el pan no integral, que también suelen causar obesidad. Por eso existe la creencia de que ayudan a perder peso, a pesar de que comer sin gluten pudiéndolo ingerir disminuye la cantidad de fibra en el organismo que llevan los granos integrales, que es beneficiosa para la salud cardiovascular, por ejemplo.

Sea como sea, los restaurantes para celíacos pueden llegar a un nicho de mercado muy interesante, porque se trata de clientela fiel, que todavía no cuenta con muchas opciones a su alcance, que puede traer a amigos y familiares que se tienen que amoldar a las necesidades de ellos. Porque, como veremos más adelante en este post, a un celíaco (o de hecho a un alérgico a cualquier ingrediente) no le resulta suficiente que un restaurante cumpla con la normativa de información sobre alérgenos (de ahí que consideren la legislación -europea, en este caso- insuficiente), porque aunque un plato no lleve ingredientes con gluten, puede haber tenido lugar una contaminación cruzada.

La enfermedad celíaca: mucho más que una intolerancia

No es raro, todavía hoy, que un alérgico se interese por cómo está preparado un plato de la carta de un restaurante y el camarero le responda que los alérgenos están indicados con símbolos, por ejemplo. Si bien es cierto que el restaurante estará, hasta cierto punto, cumpliendo la normativa sobre información de alérgenos (el camarero también debe saber cómo se elaboran los platos), esto no es suficiente para asegurar la salud del comensal que tiene una alergia o una enfermedad autoinmune como la celiaquía.

Mientras que un intolerante puede tener un desorden intestinal como resultado de ingerir algo que no tolera, un celíaco puede ingresar muy grave en el hospital como resultado de ingerir algo que simplemente ha estado en contacto con el gluten, aunque no lo ingiera. Lo mismo ocurre con las alergias, con resultados más o menos graves.

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune grave que afecta el sistema digestivo. Cuando las personas que la padecen comen gluten, su sistema inmunológico reacciona dañando el revestimiento del intestino delgado. Esto puede provocar dificultades para digerir los alimentos y absorber los nutrientes, y puede causar una amplia gama de otros síntomas.

Debido a la gravedad de la enfermedad, las personas celíacas deben tener mucho cuidado con lo que comen. Esto puede hacer que encontrar un restaurante para comer sea una tarea difícil, causando estrés, aislamiento y soledad.

Las tres claves que debe seguir un restaurante para celíacos

Muchos restaurantes afirman tener opciones sin gluten sólo por el hecho de contar con proveedores sin gluten, sin tener interiorizadas las pautas necesarias de manipulación de alimentos que permiten minimizar el riesgo de contaminación cruzada, algo que es un riesgo para los comensales con enfermedad celíaca. Otros, en el otro extremo, no se atreven a potenciar su oferta sin gluten por un exceso de celo, cuando podrían hacerlo recurriendo a una consultoría de seguridad alimentaria que implante un APPCC y auditorías periódicas, incluyendo la toma de muestras de laboratorio para asegurar que la presencia de gluten está por debajo del umbral de peligro.

En resumen, un restaurante para celíacos o que ofrezca opciones sin gluten debe cumplir tres reglas básicas:

>1. Recurrir a proveedores sin gluten para elaborar sus preparaciones.

Evidentemente elegir proveedores de productos sin gluten es fundamental para ofrecer opciones para celíacos e intolerantes a está proteína. No necesariamente deben ser proveedores certificados en todos los casos. Por ejemplo, las verduras frescas, las carnes, los pescados, los huevos, el cacao puro o los azúcares son naturalmente libres de gluten, por lo que no es necesario que estén certificadas sin gluten. De hecho, AESAN en su nota técnica indica que se puede caracterizar un producto como “sin gluten” en caso de no contenerlo de forma natural solo en el caso de que no hayan otros alimentos similares en el mercado con la misma característica, ya que esto puede inducir a error al consumidor. Muchos fabricantes han usado durante años esta distinción en sus productos como estrategia de márketing.

Existen otros productos que han sido procesados de alguna manera que pueden llevar lo que se conoce como trazas (pequeñísimas cantidades) de gluten aunque no lo contengan sus ingredientes porque en el lugar donde se han preparado también se preparan productos que llevan gluten, y el fabricante no puede garantizar que no hayan sido contaminados. Esto debe especificarse en la etiqueta. Puede ser el caso de una bebida vegetal como la soja, elaborada en una planta donde también se fabrica bebida vegetal de avena, o el de un yogur fabricado en el mismo lugar donde se procesan yogures con cereales, por ejemplo.

Evidentemente, los productos que contienen gluten (trigo, espelta, avena, cebada, centeno…) no pueden usarse para elaboraciones dirigidas a celíacos. En este documento se pueden ver clasificados los alimentos según el peligro que representan.

En general, todos los alimentos procesados para las elaboraciones para celíacos deben adquirirse de proveedores certificados sin gluten para garantizar la ausencia de trazas. Las plantas industriales de alimentos sin gluten normalmente toman muestras de laboratorio para garantizar que el producto alimenticio cumpla con la especificación sin gluten cuando están configurando su proceso de fabricación. El muestreo normalmente se lleva a cabo tomando una pequeña muestra del producto alimenticio en varios puntos del proceso de fabricación.

Los preparados que suelen ser más necesarios en los restaurantes sin gluten son el pan, las pastas y las harinas.

2. Conocer la normativa sobre etiquetado, especialmente si ofrecen productos que contienen gluten y otros que no.

Como hemos apuntado, debemos fijarnos en el etiquetado de los alimentos, especialmente de los procesados, para poder garantizar la ausencia de gluten en los platos que servimos.

La normativa de etiquetado, el reglamento europeo 1169/2011, establece que la información sobre el gluten debe ser claramente visible con otro tipo de letra, negrita, color de fondo, etc. Y no solo eso, también determina, entre otros:

• Las empresas alimentarias deberán facilitar información clara y precisa sobre la presencia de alérgenos en sus productos.
• Esta información debe ser entregada al consumidor antes de la compra, y debe ser de fácil comprensión.
• Las empresas alimentarias deben contar con sistemas y procedimientos para prevenir la contaminación de alimentos no alergénicos con alérgenos, como ampliamos en el punto 3.
• Las empresas de alimentos deben brindar capacitación al personal sobre la concienciación y el manejo de alérgenos.
• Las empresas alimentarias deben revisar periódicamente sus procedimientos de gestión de alérgenos.

3. Seguir escrupulosamente pautas de manipulación de alimentos correctas e implantar un sistema APPCC para evitar la contaminación cruzada al elaborar los platos y pasarlos a sala.

Hemos explicado al principio que en los restaurantes para celíacos los ingredientes no suponen el problema más importante. Por eso no basta con que el camarero diga que los alérgenos figuran en la carta cuando le preguntan si aquella pizza sin gluten es realmente sin gluten. Es importante que el personal del restaurante sepa qué medidas toma el establecimiento para evitar la contaminación cruzada. Porque de nada sirve tener pan sin gluten si ha sido cortado con el cuchillo que corta el resto de pan, o hacer una ensalada para un celíaco sin antes lavarse las manos tras l manipular harina de trigo o que se disponga de elaboraciones sin gluten almacenadas con otras que sí lo contienen.

En un restaurante sólo para celíacos esto es más sencillo porque en la cocina no debería entrar ni una traza de gluten, pero incluso en estos casos se pueden cometer errores, como que un empleado no se haya lavado las manos tras comer un bocadillo con pan de trigo en su hora de almuerzo.

Algunas de las directrices en manipulación de alimentos más importantes que debe seguir un restaurante que sirve comida para celíacos y no celíacos son:

• Mantener un registro de los ingredientes que contiene cada receta y actualizarla ante cualquier cambio.
• Usar superficies, utensilios, equipos de cocina, áreas de almacenaje, etc. separadas para comida sin gluten y comida con gluten. Eso significa, por ejemplo, tablas de cortar, cuchillos, ollas y sartenes, microondas, neveras, freidoras, planchas, etc., específicas para la comida sin gluten.
• La comida sin gluten siempre tiene que prepararse antes que la del resto para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
• Evitar contaminación cruzada con el uso de guantes y, a ser posible, destinando una persona específica solo a manipular alimentos sin gluten. También es preferible la separación física en dos áreas distintas para evitar la contaminación cruzada por el aire.

Todo esto los trabajadores lo tienen que saber para informar correctamente al comensal.

Las auditorías periódicas en restaurantes para celíacos

Las auditorías periódicas son una herramienta muy importante para conocer en qué medida un restaurante mantiene al mínimo los riesgos derivados de su actividad, como en este caso, el riesgo de infección por ingesta de gluten.

En estas auditorías los laboratorios como Aconsa llevan a cabo toma de muestras de superficies, utensilios, preparados, etc., para verificar que la presencia de gluten es menor de 20ppm. Para llevar a cabo está verificación se usa la técnica R5 ELISA (Ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas, del inglés Enzyme Linked Immunosorbent Assay), que se basa en el uso de anticuerpos monoclonales conjugados con enzimas. Esta técnica proporciona resultados rápidos con alta especificidad y sensibilidad y es fácil de usar. Se recurre a ella para testar la limpieza de superficies, las materias primas y el producto final.