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Trazas en alimentos: qué son y cómo se detectan

Equipo de comunicación Aconsa

Última modificación: 11 diciembre 2020

La frase “puede contener trazas de…” antes de un alimento o lista de alimentos en la etiqueta de un producto forma ya parte de nuestra vida cotidiana. Sólo aplica a una lista de sustancias determinadas por la Unión Europea que pueden causar alergias. Pero ¿qué es exactamente una traza en alimentos? ¿Forma parte de la lista de ingredientes de un producto alimenticio? Entonces, ¿cómo es posible que encontremos trazas de sustancias en alimentos que a priori no tienen nada que ver?

Las trazas en alimentos son pequeñas partículas de un alimento que pueden llegar a él involuntariamente por parte del fabricante, de forma accidental o casual, por una contaminación cruzada.

“Puede contener trazas de”: ¿qué significa?

Las trazas en los alimentos no se consideran ingredientes a pesar de que su presencia esté indicada, por ley, en su etiqueta, con una indicación tipo “puede contener trazas de…” seguida de la sustancia concreta. Deben incluirse porque a pesar de que puedan estar presentes en una cantidad diminuta, o incluso no estarlo, suponen un riesgo para la salud de una persona alérgica, intolerante o celíaca.

La presencia de trazas en alimentos puede ocurrir, por ejemplo, cuando una fábrica produce alimentos distintos, como un producto lácteo y chocolates que llevan frutos secos. Las partículas de frutos secos pueden llegar al lácteo por el aire y producir una contaminación cruzada y viceversa, aunque el chocolate no lleve leche, puede acabar conteniendo lactosa. En definitiva, si en un mismo recinto hay frutos secos, aunque en una parte de él se fabrique un producto que no los lleva, por prevención debe asumirse que una traza puede llegar a cualquier parte, especialmente la de los frutos secos y los cacahuetes (que en realidad son legumbres), cuyas propiedades alérgenas resisten las altas temperaturas y el cocinado. Y esto debe constar en la etiqueta.

Las trazas en alimentos que deben constar en el etiquetado

Los fabricantes y marcas deben especificar obligatoriamente la composición de sus productos en el etiquetado de los alimentos a raíz del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Y por lo tanto también deben constar los 14 alérgenos que recoge la legislación alimentaria, sea en la lista de ingredientes o como posible traza. Se trata de:

1. Cereales que contienen gluten
2. Crustáceos y sus derivados
3. Huevos y sus derivados
4. Pescado y sus derivados
5. Cacahuetes y sus derivados
6. Soja y sus derivados
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara
9. Apio y sus derivados
10. Mostaza y sus derivados
11. Semillas de sésamo y sus derivados
12. Dióxido de azufre y sulfitos
13. Altramuces y sus derivados
14. Moluscos y sus derivados.

Además de estos productos, es importante tener presente que existen otros que generan un elevado porcentaje de alergias en nuestro país que no aparecen en esta lista, que establece la Comisión Europea, mientras que otras que sí están incluidas en ella no son muy habituales en España (podemos leer sobre las alergias más habituales en este artículo de La Vanguardia). Por ejemplo, mientras que en España los altramuces no son una causa común de alergia, sí lo es el kiwi o la piel del melocotón. Y estas posibles trazas (es decir, presencia involuntaria de estas sustancias) no son de obligada identificación por ley.

Sistemas de autocontrol para evitar trazas en alimentos

La ausencia de algunos alérgenos importantes en algunos países unida al etiquetado precautorio, es decir, aquél que incluye, sin ser parte de los ingredientes del producto, elementos de la lista para evitar riesgos, provocan que pueda existir una distorsión del mensaje que se da al consumidor, y esto en vez de suponer una ventaja puede llegar a ser un perjuicio.

Por un lado, las personas intolerantes, alérgicas o celíacas ven reducido el abanico de productos adecuados para ellas por un exceso de precaución de las empresas, para no incurrir en sanciones que pueden ir desde los 5.001 hasta los 600.000 euros, que no sería necesaria con una correcta implantación de sistemas de autocontrol (APPCC y análisis regulares de alérgenos). Por otro, las que tienen intolerancias o alergias a otros productos no incluidos en la lista, como los kiwis o la piel de melocotón, no tienen una cobertura óptima contra las trazas.

Incluso aquellas personas que desean llevar una dieta determinada, como una dieta vegana, vegetariana, halal o kosher, cada vez más habituales entre los consumidores, pueden llegar a tener dificultades para encontrar un alimento adecuado para ellas. Hay numerosos productos cuya lista de ingredientes puede parecer apta para veganos pero por la posible presencia de lactosa resulta que no lo es.

Por eso es importante no fiar toda la prevención a cumplir con la normativa de etiquetado sino a mejorar los sistemas de autocontrol en el procesado de los alimentos. Es así como las empresas que ofrecen productos veganos logran el sello que los certifica. Y esto no sólo aplica a las plantas de procesado, sino también a establecimientos de restauración como pastelerías o restaurantes, que deben informar sobre la presencia de alérgenos en los productos que ofrecen sin envasar.

Análisis de laboratorio de trazas en alimentos

Los sistemas de autocontrol pueden incluir análisis periódicos de laboratorio para garantizar que las prácticas implantadas dan buenos resultados. Se suelen hacer, por ejemplo, en superficies de trabajo y en los puntos de control crítico del sistema APPCC (aquellos puntos, operaciones o etapas del procesado que requieren un control eficaz para minimizar o eliminar un riesgo). Además, el propio etiquetado correcto de los alimentos requiere de un control periódico con pruebas rutinarias. Existen diversos métodos para analizar la presencia de alérgenos y otras sustancias que, a pesar de no causar alergias, nos interese detectar para ofrecer una mejor imagen al consumidor. Suelen consistir en la detección de proteínas o en la detección de ADN. Los más comunes y utilizados son:

Método ELISA

Este método ELISA es la técnica más usada para analizar los alérgenos alimentarios que se encuentran en los productos. Está basado en la detección de anticuerpos y consiste en una reacción inmunológica entre el antígeno (alérgeno) y un anticuerpo específico. Durante el análisis, el anticuerpo reconoce un compuesto y se produce un color. La intensidad del color depende de la cantidad de compuesto detectado. Es una técnica específica para cada alérgeno y permite procesar grandes lotes de muestras simultáneamente a un coste muy reducido.

Método PCR

Como explicamos en un post anterior, el método PCR (reacción en cadena de la polimerasa) consiste en “amplificar” o “fotocopiar” minúsculos segmentos de ADN millones de veces para identificar especies. Se suele usar, por lo tanto, para detectar alérgenos, identificando la especie que genera la proteína alergénica (por eso se llama método indirecto), y no para la detección del gluten, que no es una proteína.

Esta tecnología es muy sensible y específica, particularmente con la utilización de la PCR en tiempo real, y tiene como una de sus principales ventajas que permite aprovechar el proceso para identificar varios parámetros (análisis múltiplex) y así rentabilizar su coste más elevado que el método Elisa. Es casi tan rápido como éste y requiere un equipo sofisticado y personal altamente cualificado.

Importancia de una trazabilidad alimentaria

Incluso habiendo cumplido con todos los sistemas de autocontrol y etiquetado exigidos por normativa, puede ocurrir con uno de los productos de la empresa una toxiinfección alimentaria. Por eso es importante incorporar un sistema de trazabilidad que ofrezca la capacidad de conocer y seguir el rastro de un producto directa o indirectamente destinado al consumo, desde su recolección, producción, elaboración, almacenaje hasta que llega a las manos de los consumidores. Se trata de poder “tirar del hilo” hacia adelante y hacia atrás para:

Por ejemplo, si la tarta que ha vendido una pastelería contenía trazas de frutos secos que han provocado un problema de salud, debemos saber si el problema se limita al establecimiento por haberse producido una contaminación cruzada en el momento de elaborar el producto o si es por un ingrediente mal etiquetado que no ha permitido advertir al consumidor, como por ejemplo una crema de leche o azúcar que hayan sido procesados en un lugar donde se elaboran chocolates con frutos secos. Incluso puede haber sucedido una contaminación cruzada en el lugar donde se ha consumido la tarta.

Con una correcta trazabilidad podremos:

1. Limitarnos a acciones en el establecimiento, indicando la presencia de trazas en los productos que todavía estén a la venta y poniendo en marcha los protocolos correctos, como ponerse a disposición de la administración competente y analizar los procesos que han causado el error.

2. Tirar del hilo hacia adelante y hacia atrás a través de los proveedores, hasta sacar del mercado, si procede, el producto mal etiquetado.

Análisis de trazas en Barcelona

En Aconsa somos especialistas en detectar y controlar la presencia de todo tipo de sustancias, sean o no alérgenos y en forma o no de trazas alimentarias que se encuentran en los productos destinados al consumo o a la producción de preparados alimenticios. Seguimos protocolos definidos, adecuados y garantizados por los organismos reguladores para la máxima seguridad de nuestros clientes.